Brenda Matos traça paralelo entre o cacau do Sul da Bahia e os cafés especiais do estado em reflexão de Páscoa
A Páscoa é, antes de tudo, uma celebração de origens. E quando o assunto é a Bahia, poucas origens são tão profundas quanto a do cacau cultivado sob as copas da Mata Atlântica e a do café colhido nos planaltos do interior.
Nesta edição especial da coluna de Brenda Matos, especialista de café e colunista do Muito Gourmet, a reflexão parte de memórias afetivas de Itabuna, atravessa o sistema agroflorestal da cabruca e desemboca em uma provocação certeira: chocolate bean to bar e café especial compartilham processos quase idênticos, e a Bahia é protagonista nas duas histórias.
Uma leitura para quem quer entender por que valorizar a rastreabilidade é, também, uma forma de celebrar a Páscoa.
Foto: Rodrigo Wanderley
Da Cabruca ao Café
Talvez muitos leitores desconheçam essa informação, mas a colunista que vos fala não é soteropolitana. Nasci em Itabuna e morei lá até os 24 anos. Vivia no bairro da Conceição, na última casa da rua e no último andar de um prédio de família. Se fechar bem os olhos, ainda lembro como se fosse hoje do cheiro de chocolate que invadia as noites da cidade.
Nos meus devaneios mais poéticos, eu pensava que uma cidade que cheira a chocolate nas madrugadas só poderia ser abençoada; tinha um “quê” de especial. Depois, os adultos me contaram que de místico não tinha muita coisa: aquele perfume se espalhava porque as fábricas de chocolate da região estavam a pleno vapor.
O fato é que, desde cedo, o cacau orbita a minha vida. Seja pelo peso histórico do Sul da Bahia, pelas madrugadas achocolatadas ou pelo tempo em que estudei na UESC, cujo campus fica em Ilhéus e, sem coincidência nenhuma, em uma área de Cabruca: sistema onde o cacaueiro cresce à sombra das árvores nativas da Mata Atlântica.
Presenciar tão de perto a cultura do cacau me ensinou que o que vem da terra carrega uma identidade profunda. Aprendi que a qualidade de um fruto é indissociável da preservação e do respeito ao tempo da natureza.
O Valor do que é Nosso
A Páscoa é uma celebração de renovação. E nada é mais renovador para o nosso mercado do que valorizar a rastreabilidade. Assim como no café especial, o chocolate de qualidade nos exige conhecer o caminho do quem-como-de-onde.
É fascinante perceber hoje, trabalhando com café, como ele e o chocolate Bean to Bar (do grão à barra) compartilham jornadas quase idênticas. Ambos são frutos que dependem de um terroir específico, de processos de fermentação e secagem controlados, de uma torra precisa e, acima de tudo, de mãos que conhecem a história por trás de cada semente.
Sair de Itabuna e percorrer o caminho até o universo dos cafés especiais me ensinou que a excelência pode até ser uma linguagem universal, mas é o que é local que faz a vida ganhar sabor de forma única.
Quando harmonizamos um chocolate de origem Sul-Baiana com um café especial da Chapada Diamantina ou do Planalto Baiano, não estamos falando apenas de sensorial, estamos falando da mais alta qualidade e alquimia entre territórios. É a Bahia manifestando sua pluralidade sensorial em dois dos produtos mais complexos do mundo.
Que o seu domingo seja assim: com aroma de café fresquinho e o gosto inconfundível do nosso chocolate de origem.
Feliz Páscoa!
Da Cabruca ao Café: Chocolate e Café Especial São a Expressão Sensorial da Bahia
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O gastrônomo e bartender baiano revela como identidade, cultura e território se traduzem em líquido, numa coluna que estreia no Muito Gourmet com a força de quem tem muito a dizer.
Um coquetel pode começar com uma fruta, um destilado, uma técnica. Pode começar com uma memória afetiva ou uma referência clássica. Mas, às vezes, ele começa com uma música.
É assim que Dan Morais, gastrônomo, mixologista e sommelier de cerveja soteropolitano, pensa coquetelaria: não como uma receita a ser montada, mas como uma experiência a ser construída. Uma linguagem. Uma forma de dizer de onde você vem, o que você carrega e o que quer comunicar antes mesmo de alguém tocar no copo.
Nesta coluna de estreia no Muito Gourmet, Dan abre o processo criativo por trás do drink que levou à segunda fase da Campari Bartender Competition 2026, as Jornadas Latinas, e entrega algo mais do que uma receita: entrega um método, uma visão de mundo e um manifesto sobre o que a coquetelaria baiana pode ser quando levada a sério.
O Que Vai Além do Copo
Quando falamos sobre coquetel, o famoso drink, geralmente pensamos naquela clássica cena: o bartender entregando a você um copo no balcão com um líquido bonito, uma decoração “fancy”, e que você bebe esperando um ótimo sabor.
Mas será que é só isso mesmo?
Me peguei divagando: o que vai além do copo? O que está por trás do líquido?
Por trás daquele copinho bonito com a guarnição legal, há muito mais: tem história, identidade, paixão e técnica.
Seja num bar, em eventos ou competições, a estrutura deve fazer sentido e os ingredientes devem apoiá-la.
Começo minha primeira coluna trazendo um exemplo de como é o processo criativo de um coquetel.
No meu caso, a resposta veio antes mesmo do primeiro ingrediente. Veio em forma de som.
Para a segunda fase da Campari Bartender Competition 2026 – Jornadas Latinas, eu não comecei pensando em receita. Comecei pensando em atmosfera. Em energia. Em algo que traduzisse o que eu queria dizer antes mesmo de alguém provar o drink. E foi assim que nasceu a música.
Logo veio à cabeça: o que melhor representa a identidade do povo baiano que está nas ruas é pagode baiano. Ele deveria vir não como trilha de fundo, mas como parte estrutural do projeto. Porque o conceito não era apenas criar um coquetel, era construir uma experiência. E, na América Latina, poucas coisas conectam tanto quanto música e futebol.
A partir daí, o caminho ficou claro: o drink precisava falar sobre o Bahia.
Não só o clube, mas tudo o que ele representa. O pré-jogo sob o sol de Salvador. A Fonte Nova pulsando. A rua, a resenha, o calor humano. O Bahia como símbolo de pertencimento. Como identidade. Como esse lugar onde muita gente se reconhece.
Então, junto com Havok (sim, o dono desse querido site pelo qual vos escrevo essa coluna), comecei o processo de composição da música que viria a ser homônima ao coquetel.
“COURO. TERRA. SANGUE.” surgiu da camisa do esquadrão homenageando o tetracampeonato do Nordestão, representando os bons momentos, a resiliência, a raça e o amor.
Não havia outra opção a não ser beber da fonte das versões internacionais em pagode, mais precisamente do que estava em voga no momento e fazia sentido: DtMF de Bad Bunny, que ganhou o mundo pela representatividade latina e virou um brado de resistência, tudo o que se encaixava na nossa história.
Os Ingredientes como Elos de Cultura e Território
Com esse universo definido, vieram os ingredientes.
Cada escolha foi pensada como um elo entre cultura, território e narrativa. Nada ali é decorativo.
Tudo comunica. O drink nasce dessa necessidade.
Não como uma receita pensada a partir de ingredientes, mas como uma tradução dessa experiência em outra linguagem.
Se a música organiza pelo som, o drink precisa organizar pelo paladar.
E aí entra o processo criativo de verdade.
O primeiro passo não foi escolher fruta, destilado ou técnica. Foi entender o que sustenta essa sensação. O que é estrutura ali dentro. O que é pulso, o que é base, o que é movimento.
O Campari aparece como eixo. Ele não entra só pela cor, embora ela carregue um simbolismo forte, mas principalmente pelo comportamento. É um amargor que sustenta, que permanece, que conduz o drink do início ao fim. Ele não se esconde. Ele marca presença, como o som contínuo da arquibancada.
A base do drink se constrói em outra camada.
A fava de aridã entra trazendo a força das matrizes africanas presentes na Bahia. O obi, a noz de cola, carrega um peso simbólico ancestral, de conexão, de energia, de ritual, assim como a torcida do esquadrão. São ingredientes que carregam história, ancestralidade e identidade. Eles não aparecem de forma óbvia no primeiro impacto, mas são fundamentais para dar estrutura. São o que mantém o drink em pé.
O maracujá entra como tensão. A acidez aqui não é só frescor, é equilíbrio dinâmico. É o que impede o excesso de peso, o que mantém tudo em movimento, o que conecta as camadas sem deixar que nenhuma domine completamente.
E a guarnição talvez seja o ponto mais visceral: carne de fumeiro de Maragogipe e geleia de maracujá do mato da Coopercuc, produzida pela agricultura familiar. Não só pelo sabor, mas pelo que ela representa. O Recôncavo, a tradição, o defumado, a cozinha de raiz, se unindo às mãos que colhem os frutos na caatinga e geram um produto que carrega a história de famílias e de todo um bioma. Um elemento que desloca o coquetel para um lugar muito específico, e, justamente por isso, muito potente. Ele muda a experiência. Introduz aroma, gordura, acidez, textura e cria uma interação que vai além do líquido. É o momento em que o drink sai do copo e ocupa o corpo.
A Técnica a Serviço da Ideia
A técnica acompanha essa construção.
A maceração sob pressão na Preshh, sistema brasileiro e único no mundo, diga-se de passagem, permite extrair com precisão aquilo que interessa de cada ingrediente. Reduz tempo, mas principalmente aumenta controle, padrão e precisão. Não é sobre acelerar o processo, é sobre chegar exatamente onde a ideia pede.
No fim, criar um drink não é sobre misturar ingredientes que funcionam bem juntos.
É sobre construir sentido.
A música organiza o sentimento.
O conceito organiza a ideia.
E o drink organiza a experiência.
Esse projeto é, ao mesmo tempo, sobre coquetelaria e sobre identidade.
Sobre entender que um drink pode, e talvez deva, ir além do copo. Que ele pode carregar território, memória e cultura. Que ele pode ser uma forma de dizer de onde você vem.
E, nesse caso, eu sabia exatamente o que queria dizer:
Que o Bahia é o mundo.
E que, de alguma forma, o mundo também passa pela Bahia.
Eu sou Dan Morais e esse é somente o início de uma coluna, onde teremos várias conversas: sobre identidade, coquetelaria, regionalidade e o que mais esse mundo fascinante das bebidas pode nos proporcionar.
Além do Copo: O Processo Criativo de um Coquetel que Nasceu em Forma de Som
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O rompimento foi confirmado pelos dois lados, em notas divulgadas separadamente. O Arento segue em operação sob o comando do chef Peu Mesquita.
O que cada lado disse, e o que ficou de fora
A nota do Grupo Soho foi a mais extensa. Assinada por Karine Queiroz, sócia da empresa, o comunicado enfatizou a trajetória consolidada do grupo, seus pilares de transparência e excelência, e encerrou o assunto com a afirmação de que o ciclo foi concluído “de forma respeitosa”. O tom foi o de quem quer encerrar o capítulo sem deixar margem para interpretações.
O Fera Palace foi mais direto. Em poucas linhas, o hotel confirmou que a colaboração se deu no formato de consultoria, agradeceu à Karine e ao Max pela parceria, e reafirmou que o Arento segue operando, sob o chef Peu Mesquita.
Nenhuma das partes explicou os motivos da rescisão, o que é, em si, uma informação relevante. Parcerias de consultoria em Alimentos e Bebidas em hotéis de luxo não costumam ser encerradas antes de completar um ano sem que haja alguma razão de peso, seja ela operacional, estratégica ou de outra natureza. Aqui, o silêncio fala.
O Arento e o Fera Palace Hotel seguem juntos
Para o hóspede e para o mercado, a informação mais relevante é que o restaurante Arento não fecha e não muda de comando. O chef Peu Mesquita permanece à frente da cozinha, que tem como proposta central os frutos do mar com influência italiana, ocupando o lobby de um dos hotéis mais luxuosos de Salvador.
O Fera Palace foi reconhecido pelo Guia Michelin em 2026 como um dos 20 melhores hotéis do Brasil, distinção que coloca o endereço em outro patamar dentro da hotelaria nacional. O Arento, como restaurante-âncora desse espaço, carrega consigo parte considerável desse peso simbólico.
Grupo Soho segue com portfólio robusto em Salvador
O encerramento dessa parceria não representa uma retração para o Grupo Soho. A empresa mantém operações em endereços estratégicos da cidade: Soho Marina e Lafayette, na Bahia Marina; Soho Paseo, no Itaigara; Vona, na Graça; Morea, rooftop no Horto Florestal; A Taberna e Padoca, no H Mall; o Catiguria, no Mercado do Rio Vermelho; e o Zepp Smash, voltado ao universo dos burgers, além do buffet Sofée, com atuação em eventos.
A próxima movimentação do grupo já está confirmada: a operação gastronômica da CASACOR Bahia 2026, que acontece de 7 de julho a 6 de setembro, na Casa Nossa Senhora das Mercês, com destaque para um sushi bar e assinatura dos menus de eventos ao longo da programação.
Uma pergunta que fica no ar
O chef Peu Mesquita é também o chef do Vona, restaurante do Grupo Soho na Graça. É também o chef do Arento, no Fera Palace, que agora segue sem o Grupo Soho. Como fica essa equação? A resposta não veio em nenhum dos comunicados. Por ora, aguardamos os próximos capítulos.
Peu Mesquita – Foto: Elder Almeida
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Os chefs Fabricio Lemos e Lisiane Arouca preparam sugestões especiais de Sexta-feira Santa ao domingo de Páscoa, com pratos que transitam entre a tradição baiana e o cuidado autoral
O bacalhau chegou à mesa. E junto com ele, o caruru, a moqueca, o brigadeiro, a memória. Em Salvador, a Páscoa tem gosto próprio, e o Grupo Origem entende bem essa linguagem.
O restaurante Orí e o Boteco Megiro, ambos na Avenida Santa Luzia, no Horto Florestal, estão com cardápios sugeridos para todo o feriado, de sexta a domingo, assinados pelos chefs Fabricio Lemos e Lisiane Arouca.
Fabrício Lemos e Lisiane Arouca – Foto: Leonardo Freire
Do forno ao boteco: o bacalhau como protagonista
No Orí, o bacalhau aparece em duas versões. A primeira é o Arroz de Bacalhau, prato de colher que convida ao conforto e à partilha. A segunda é mais elaborada: Bacalhau do forno com vegetais grelhados, ovo cozido, azeitonas e coulis de pimentão assado, uma preparação que respeita o ingrediente sem abrir mão da personalidade autoral da casa.
O Megiro, com seu DNA de boteco que resgata a culinária de Salvador da segunda metade do século XX, aposta no Bacalhau gratinado, prato generoso, com aquele caráter de receita de família que é a marca registrada do espaço.
Bacalhau ao Forno – Foto: Leonardo Freire
Caruru, moqueca e as raízes da cozinha baiana
Além do bacalhau, as duas casas oferecem o Caruru completo como sugestão de Páscoa, reconhecendo o papel central deste prato na cultura gastronômica e religiosa da Bahia. O Megiro vai além com a Moqueca de camarão, servida para duas pessoas, prato que sintetiza o espírito compartilhado do boteco: farta, aromática e sem cerimônia.
No Orí, a proposta editorial da cozinha passa pelo resgate de ingredientes simples da culinária baiana em preparações de execução cuidadosa. A intenção declarada dos chefs é provocar memória afetiva pelo paladar, e o cardápio de Páscoa não é exceção.
Moqueca de Camarão – Foto: Leonardo Freire
Lisiane Arouca fecha a refeição com chocolate
A chef confeiteira Lisiane Arouca assina as sobremesas que completam o menu festivo. No Orí, o cookie de caneca recheado de brigadeiro com calda de chocolate e sorvete de Leite Ninho é a pedida para quem quer o chocolate na forma mais afetiva possível. Já o Sweet Memory, disponível nas duas casas, é um bolo formigueiro servido com creme inglês de avelã e calda quente de brigadeiro de chocolate, sobremesa com nome e conceito: a memória em forma de colherada.
O chocolate, ingrediente símbolo da Páscoa, encontra aqui um tratamento que vai além do óbvio, integrado à identidade das casas sem forçar o tema.
Orí e Megiro: duas propostas, uma mesma cozinha de origem
O Grupo Origem opera com duas frentes distintas no mesmo endereço do Horto Florestal. O Orí é o restaurante mais casual do grupo, com cozinha que une técnica e afeto na releitura da tradição baiana. O Megiro Boteco parte da comida que circulava pelas mesas e balcões da Cidade Baixa de Salvador no século passado, farta, compartilhada, com receitas de família e aquele calor de pratos bem tradicionais.
São propostas diferentes em registro, mas com a mesma origem: a cozinha baiana como ponto de partida e de chegada.
Dados práticos
Restaurante Orí Avenida Santa Luzia, 656, loja 11 – Horto Florestal, Salvador Reservas: (71) 3276-3140 | (71) 98890-8357 Terça: 19h às 23h | Quarta a sábado: 12h às 16h e 19h às 23h | Domingo: 12h às 17h Instagram: @orisalvador
Boteco Megiro Avenida Santa Luzia, 656, loja 12 – Horto Florestal, Salvador Reservas: (71) 99644-9141 Segunda e terça: 17h às 23h | Quarta a sábado: 12h às 23h | Domingo: 12h às 17h Instagram: @megiroboteco
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Vizinho ao epicentro espiritual de Salvador, o Encantos da Maré transforma a Sexta-feira Santa em ritual de ancestralidade, afeto e resistência à mesa
Enquanto boa parte do Brasil prepara o bacalhau como centro da mesa da Semana Santa, Salvador acorda com outro aroma. O cheiro que sobe das panelas soteropolitanas nesse dia é de dendê, de leite de coco apurando com camarão, de moqueca borbulhando em panela de barro. Não é acaso nem rebeldia: é herança.
Uma tradição que atravessou o Atlântico nas memórias de mulheres e homens africanos, encontrou os frutos do mar dos mangues e rios do Recôncavo e se tornou a identidade alimentar mais potente da Bahia.
A abstenção de carne vermelha, regra católica para a data, casou perfeitamente com uma cozinha que já tinha nos peixes, nos crustáceos e no azeite de dendê sua gramática própria.
Enquanto a tradição portuguesa trouxe o bacalhau como alimento nobre da Quaresma, os africanos escravizados no litoral baiano responderam com o que a terra e o mar ofereciam, criando uma culinária que não pedia permissão para existir.
É nesse cruzamento de fé, memória e resistência que a chef Deliene Mota encontra o sentido mais profundo do seu trabalho.
Um casarão na Colina Sagrada
Aos pés da Basílica do Senhor do Bonfim, na Cidade Baixa de Salvador, o Encantos da Maré completou sete anos em fevereiro de 2026. O restaurante ocupa um casarão histórico com vista para a Baía de Todos os Santos, daqueles que por séculos pertenceram às famílias brancas herdeiras do período colonial. Hoje, quem comanda a cozinha e o negócio é Deliene Mota: mulher negra, mãe, criada na Federação, em Salvador.
Ela sabe o peso simbólico desse endereço. “Estar num casarão de brancos, herdeiros portugueses, é de uma importância e responsabilidade muito grande”, diz Deliene, sem desviar o olhar. E completa, com a naturalidade de quem já mastigou esse assunto muitas vezes: “Como eles dizem: é uma afronta às tradições.”
Eles. A palavra fica no ar de propósito. Deliene não precisa nomear. Em uma cidade onde mais de 80% da população se declara negra ou parda, o racismo estrutural ainda dita quem deveria ocupar certos espaços e quem deveria servir neles. A chef não serve. Ela manda. E o que sai da sua cozinha não é só comida: é um ato cotidiano de ocupação.
Chef Deliene Mota – Foto: Divulgação
O cardápio afetivo de uma vida inteira
Quando perguntada sobre qual prato do Encantos da Maré representa a Semana Santa baiana, Deliene não hesita: moqueca de peixe, caruru, vatapá, feijão fradinho, arroz e farofa de dendê. Não é uma resposta de chef calculando impacto. É memória de infância.
“Na minha infância, adolescência e até na minha vida adulta, sempre foi tradição na minha família“, conta. “É o verdadeiro cardápio afetivo da minha vida.”
A Sexta-feira Santa sempre foi sagrada na família de Deliene. Era o dia das mais velhas. A mãe e as tias assumiam a cozinha enquanto a família inteira se reunia na casa da matriarca, geralmente no interior do estado. As crianças circulavam entre os cômodos, o cheiro de dendê ocupava cada canto da casa, e a mesa era onde tudo convergia: fé e pertencimento.
“Até hoje esse dia tem um significado muito importante pra mim”, diz, com a voz de quem revisita o lugar toda vez que fala dele. “Um dia de saudade e boas lembranças.“
É impossível separar essa memória do que o Encantos da Maré se tornou. A cozinha de Deliene não imita a tradição: ela é a tradição, filtrada por uma história pessoal e devolvida ao prato com consciência de quem sabe exatamente o que está fazendo e por quê.
Por que Salvador não é bacalhau
A explicação de Deliene para a diferença entre a mesa baiana e a do resto do Brasil é direta e sem romantização: ancestralidade e acesso.
A cultura do Recôncavo Baiano sempre foi a de utilizar os ingredientes da terra e do mar para colocar comida na mesa. O peixe fresco do litoral, o camarão, o dendê, o leite de coco, o feijão fradinho: tudo estava ali, disponível, enraizado na prática diária de cozinhar. O bacalhau, por outro lado, era (e em certa medida ainda é) um produto nobre, importado, ligado à herança portuguesa. Na Bahia, a tradição popular nunca dependeu dele.
Isso não significa que o bacalhau esteja ausente das mesas soteropolitanas. Está, e sempre esteve, em casas que mantiveram o vínculo com a culinária portuguesa. Mas o protagonismo, na maioria dos lares baianos, é do dendê. E é esse protagonismo que transforma a Sexta-feira Santa em Salvador numa experiência radicalmente diferente da que se vive em São Paulo, no Rio de Janeiro ou em Minas Gerais.
A própria Deliene, atenta à pluralidade dos seus clientes, incluiu no cardápio de Semana Santa do Encantos da Maré opções para quem quer sair do tradicional.
Semana Santa 2026 no Encantos da Maré
A expectativa para o feriado é alta. Deliene conta que a agenda de pedidos para encomendas já está quase esgotada, e que as compras de insumos foram antecipadas para dar conta da demanda. A organização é de quem já passou por sete Semanas Santas à frente do fogão profissional e sabe que esse é um dos períodos mais intensos do ano.
Num gesto que diz muito sobre a cultura do Encantos da Maré, a ceia da “família Encantos da Maré”, como Deliene chama sua equipe, será na Quinta-feira Santa. Na sexta, todo mundo estará a postos.
O restaurante abre mais cedo na Sexta-feira Santa, a partir das 10h. Reservas estão sendo aceitas para chegada até as 12h, e pedidos de encomenda podem ser feitos pelo WhatsApp.
Além do cardápio de sempre, com as Moquecas, o Terra e Mar, a Feijoada de Frutos do Mar e os pratos-âncora que fizeram a fama da casa, o menu especial inclui o escondidinho de bacalhau e o peixe assado com camarão e legumes salteados.
Peixe Assado com Camarão e legumes salteados – Foto: Mirele Duarte
Mais que um restaurante, um lugar de pertencimento
O Encantos da Maré não é apenas um restaurante com boa vista e comida bem feita. É um lugar onde a Sexta-feira Santa ganha o sentido que sempre teve para Deliene e para milhões de famílias baianas: o de sentar junto, comer o que a terra e o mar deram, honrar quem veio antes e lembrar que a mesa é, talvez, o último espaço onde ninguém precisa pedir licença para existir.
Na Colina Sagrada, ao lado da Basílica do Bonfim, uma mulher negra da periferia de Salvador cozinha com dendê a memória de suas mais velhas. E nisso, sem manifesto nem panfleto, reescreve a história de quem pertence àquele casarão.
Área externa do Encantos da Maré – Foto: Divulgação
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O que sustenta uma confraria vai muito além do rótulo: é a troca, o vínculo e a curiosidade compartilhada
Confrarias de vinho são, antes de tudo, espaços de encontro. Em Salvador, elas têm ganhado força como forma de reunir pessoas em torno de uma paixão comum, seja com propósito técnico, seja pelo simples prazer de dividir uma garrafa entre amigos.
Nesta coluna, a sommelier Carol Souzah, colunista do Muito Gourmet, mergulha nas dinâmicas que fazem uma confraria funcionar, ouvindo profissionais da cena local e compartilhando sua própria experiência para mostrar que o vinho, no fundo, é só o pretexto.
Entre o vinho e o encontro: o que sustenta uma confraria
Nem toda confraria de vinho é igual. E talvez esse seja o primeiro ponto que pouca gente entende.
Existem as mais técnicas, quase um laboratório sensorial, onde cada taça vira análise, comparação, estudo. E existem as mais leves, onde o vinho entra como elo, mas o encontro é o que sustenta tudo. Entre um extremo e outro, há uma infinidade de formatos possíveis.
Em muitos casos, o que une essas confrarias não é o quanto se sabe, mas o desejo de compartilhar o vinho e as experiências que ele proporciona.
Muita gente ainda associa confraria a algo fechado ou distante, mas, na prática, elas costumam nascer de um lugar muito mais simples: de amigos, de colegas de trabalho, de pessoas que querem viver o vinho de forma mais próxima, cada uma à sua maneira.
E o interessante é perceber como isso se traduz na prática.
A troca como fundação
Conversei com algumas pessoas que fazem parte de confrarias e a sensação é clara: cada uma delas é um reflexo de quem a constrói.
Algumas começam despretensiosas, outras já nascem com um direcionamento mais definido. Para entender melhor essas dinâmicas, conversei com o sommelier Samuel Souza, do Grupo Origem, que faz parte de uma confraria formada por profissionais do vinho em Salvador.
Segundo ele, a confraria surgiu da amizade, mas com um propósito claro: criar um espaço de troca entre pessoas que vivem o vinho no dia a dia, entre salão, vendas e mercado. Os encontros seguem temas definidos, com rótulos escolhidos para estimular conversa, aprofundar o olhar e fortalecer o próprio cenário local.
No fim, como ele mesmo resume, o vinho é o elo, mas o que sustenta tudo é a troca.
O caminho técnico: degustação às cegas como treino
Mas existem também confrarias que caminham por um outro lugar, mais técnico e com um propósito definido de estudo. É o caso da Equipe Baiana de Degustação às Cegas, que utiliza os encontros como preparação para o campeonato brasileiro.
O sommelier Rodrigo Souza Gomes explica que o grupo mantém uma estrutura bastante focada: há um núcleo fixo de participantes, mas frequentemente convidam outros profissionais para enriquecer os encontros. No início, os treinos seguiam rigorosamente o formato da competição, com dez minutos para analisar cada vinho e tentar identificar uva, país, região e safra.
Com o tempo, o grupo ajustou o ritmo. Hoje, trabalham com janelas mais curtas, entre cinco e sete minutos por rótulo, buscando dinamizar a prática e otimizar o tempo. Os encontros acontecem, em geral, uma vez por mês e reúnem sommeliers experientes da cena de Salvador.
De um lado, o encontro como troca. Do outro, o encontro como treino. No fim, são amigos que se reúnem para partilhar o vinho, cada um à sua maneira.
E talvez seja exatamente isso que define uma boa confraria: ela nunca é só sobre vinho.
O olhar que muda
Nas confrarias que já vivi, cada uma tinha sua própria dinâmica. Algumas com temas definidos, outras mais espontâneas. Tem quem mergulhe no estudo, quem registre cada detalhe e quem simplesmente acompanhe. No meio disso tudo, surgem debates, discordâncias, descobertas. E o que sustenta é a troca.
Respeitar o momento do outro, ouvir diferentes percepções, não transformar a degustação em disputa. Porque quando vira competição de quem sabe mais, perde-se o que o vinho tem de mais interessante: a experiência compartilhada.
Outro ponto que aparece muito é a mudança de olhar. Quem participa de confraria dificilmente volta a beber vinho do mesmo jeito. Não necessariamente mais caro, mas com mais intenção. Mais curiosidade. Mais repertório.
E isso se reflete em tudo: na escolha de um rótulo, na leitura de uma carta, na forma de conversar sobre vinho à mesa.
Confraria não precisa ser cara
Existe também um mito de que confraria é caro ou inacessível. Não precisa ser. Dá para começar com vinhos acessíveis, desde que exista propósito e lógica. O valor está muito mais na construção coletiva do que no preço da garrafa.
Mas tem uma questão que sempre fica: o que faz uma confraria continuar?
Porque começar é fácil. O desafio é fazer esse encontro seguir fazendo sentido com o tempo.
E a resposta passa menos por técnica e mais por dinâmica de grupo mesmo. Quando o encontro perde o prazer, quando fica pesado, ou quando deixa de fazer sentido para quem está ali, ele naturalmente se desfaz. Por outro lado, quando existe interesse real, troca e vontade de estar junto, ele segue.
No fim, uma confraria bem construída não é sobre provar mais vinhos. É sobre criar um espaço onde o vinho faz sentido entre as pessoas.
A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.
O speakeasy mais premiado de Salvador abre o balcão para uma noite de criações autorais com tecnologia de gaseificação que vem transformando o mercado de drinks no Brasil
O Purgatório, único bar fora do eixo Rio-São Paulo a integrar o ranking Top 500 Bars 2025, recebe no dia 30 de março (segunda-feira), às 19h, mais uma edição do projeto “Purgatório Convida”. Desta vez, a noite acontece em parceria com a Preshh, plataforma que vem revolucionando a coquetelaria brasileira com seu sistema exclusivo de gaseificação de bebidas. As reservas são limitadas e podem ser feitas pelo site oficial do bar.
Um bar que coleciona títulos e agora convida o Brasil para o balcão
O speakeasy não é novidade para quem acompanha a cena de coquetelaria no país. Comandado pelo diretor criativo Jonatan Albuquerque, o Purgatório acumula credenciais que poucos endereços brasileiros podem reivindicar: além da presença no Top 500 Bars 2025, a casa carrega o título de “Melhor Carta de Bebidas” do Brasil pela revista Prazeres da Mesa por dois anos consecutivos, e foi campeã do Sabores de Salvador na categoria Carta de Drinks, a maior premiação gastronômica da capital baiana.
É com essa bagagem que o projeto “Purgatório Convida” se consolida como um dos encontros mais relevantes da coquetelaria contemporânea fora do Sudeste. A proposta é direta: transformar o balcão em território de experimentação, troca criativa e repertório técnico entre bartenders de diferentes regiões do país.
Jonatan Albuquerque
Preshh: a tecnologia que está mudando a forma de pensar drinks
A convidada de honra desta edição é a Preshh, plataforma que vem ganhando espaço acelerado no mercado nacional com um sistema proprietário de gaseificação de bebidas. A tecnologia permite carbonatar coquetéis, infusões e criações autorais com precisão, abrindo um campo de possibilidades que vai muito além do gin tônica com soda.
Para bartenders e casas que trabalham com coquetelaria autoral, a Preshh representa uma ferramenta de expansão criativa: texturas inéditas, apresentações surpreendentes e uma camada sensorial que a gaseificação controlada adiciona ao drink. Não à toa, a marca já conta com embaixadores e representantes em diferentes estados brasileiros.
O time de convidados
A edição reúne nomes que representam a diversidade e a potência da coquetelaria brasileira atual:
Tom Oliveira é embaixador da Preshh, consultor e diretor criativo do Oliveira Cocktail Bar, em Santa Catarina. Traz na bagagem uma visão que conecta técnica, criatividade e operação de bar.
Tom Oliveira (Divulgação)
Rafael Alves, mixologista da Preshh, chega com o domínio técnico da gaseificação e suas aplicações em coquetéis autorais.
Rafael Alves (Divulgação)
Sol Cerqueira, bartender baiana premiada e embaixadora da Pato Preto Destilaria e do licor Royal Charlotte, representa a força da coquetelaria feminina e nordestina na cena nacional.
Sol Cerqueira (Divulgação)
Marco De La Roche é o anfitrião do Clube 193, a Sociedade de Coquetelaria de São Paulo, e adiciona ao encontro o repertório de uma das cenas mais efervescentes do país.
Marco De La Roche
Dan Morais, bartender, pesquisador em drinks e representante da Preshh em Salvador, é também o mais novo colunista do Muito Gourmet, onde assinará uma coluna quinzenal sobre coquetelaria, cerveja artesanal e cultura de bar. Sua presença nesta edição reforça o quanto Salvador vem se consolidando como polo criativo da coquetelaria nacional.
Dan Morais (Divulgação)
Serviço
Purgatório Convida + PreshhData: 30 de março de 2025 (segunda-feira) Horário: A partir das 19h Local: Purgatório Bar, Pituba, Salvador (BA) Reservas:www.purgatoriobar.com.br (vagas limitadas)
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Menu do Chef Peu Mesquita traz entrada e prato principal a partir de R$ 86
O Vona Ristorante acaba de colocar na mesa uma novidade pensada para quem busca uma pausa de qualidade no meio do expediente. O Menu do Chef, disponível de terça a sexta no horário do almoço, entrega a cozinha italiana da casa em formato mais ágil, sem abrir mão da identidade que marca o restaurante do bairro da Graça, em Salvador.
A assinatura é de Peu Mesquita, chef diplomado pelo Instituto Italiano de Culinária e com uma trajetória que inclui passagem pelo Piazza Duomo, triestrela do Guia Michelin na Itália, e pelo D.O.M., de Alex Atala, em São Paulo. De volta a Salvador desde 2019, Peu comanda atualmente a cozinha do Vona e do Arento, no Fera Palace Hotel.
“A ideia do Menu do Chef é trabalharmos um conceito mais leve, prático e rápido, sem perder nossa identidade e qualidade, ideal para a correria do dia a dia”, explica o chef.
O que esperar do Menu do Chef
A estrutura do menu executivo é direta: o cliente escolhe uma entrada e um prato principal por R$ 86. Quem quiser encerrar com sobremesa, acrescenta R$ 12.
Entradas
As opções de abertura passeiam entre o frescor e a indulgência. A Insalata combina mix de folhas, tomate cereja e lascas de parmesão. A Croquetta, recheada com carne de panela, aposta no conforto. Já a Bruschetta chega coberta com pesto e camarões grelhados, num aceno mais generoso ao paladar.
InsalataCroquettaInsalata
Pratos principais
No centro do menu, quatro caminhos possíveis. O Alfredo com camarões grelhados é a escolha mais clássica. O Capeletti traz recheio de ricotta com pomodoro, enquanto o Polpetone acompanha gnocchi na manteiga de sálvia. Para quem prefere algo mais enxuto, o Pollo alla Griglia oferece peito de frango grelhado com azeite de ervas e legumes preparados na grelha.
CapelettiPollo alla GrigliaPolpetoneAlfredo com camarões grelhadosFotos dos Pratos Principais Menu do Chef – Divulgação
Sobremesas
O trio de fechamento equilibra tradição e leveza: Panna Cotta com calda de morango, Mousse al Cioccolato com anglaise e amêndoas, e Frutti, com as frutas frescas do dia.
Mousse al CioccolatoPanna CottaFruttiSobremesas Menu do Chef (Divulgação)
Um convite irresistível para quem leva chocolate a sério
A Páscoa 2026 trouxe de volta uma certeza para os amantes de chocolate em Salvador: os ovos de corte da Jeanne Garcia Confeitaria não precisam de laço vistoso para convencer. Basta abrir. A confeitaria volta a ocupar seu lugar de destaque na temporada com um cardápio que equilibra técnica de pâtisserie, ingredientes nobres e aquele toque autoral que já virou assinatura da casa.
A confeitaria da Pituba, comandada por Jeanne Garcia, construiu reputação sólida entre os soteropolitanos mais exigentes quando o assunto é chocolate artesanal. Não por acaso: o ovo de Maracujá da casa já foi eleito três vezes o melhor de Salvador, um feito que, neste mercado cada vez mais competitivo, diz bastante sobre consistência.
Ovos de corte: a estrela da temporada
A tendência dos ovos de corte, aqueles que revelam camadas generosas de recheio ao primeiro golpe de faca, segue firme na Páscoa 2026, e a Jeanne Garcia soube transformar o formato em experiência sensorial completa.
Maracujá, o tricampeão
Meia casca de chocolate branco envolvendo coulis de maracujá fresco, brigadeiro de cream cheese e crumble de castanha de caju. A acidez tropical do maracujá encontra a cremosidade do cream cheese e a crocância da castanha num jogo de texturas que justifica cada uma das três premiações.
Maracujá – Foto: Pedro Mascarenhas
Devil’s, para os devotos do cacau
Chocolate meio amargo, brigadeiro 63%, caramelo salgado e pedaços do clássico Devil’s Cake da casa. É intenso, é indulgente, é daqueles que pede um café forte ao lado e um minuto de silêncio depois da primeira colherada.
Devil’s – Foto: Pedro Mascarenhas
Tangerina & Morango, o equilíbrio cítrico
Chocolate ao leite com biscoito speculoos, curd de tangerina, geleia de morango e brigadeiro três leites. A combinação cítrica com a especiaria do speculoos traz uma complexidade inesperada, leve e reconfortante ao mesmo tempo.
Tangerina & Morango – Foto: Pedro Mascarenhas
Trio JG, para os indecisos de bom gosto
Quem não quer escolher, não precisa. O Trio JG reúne versões mini dos três ovos de corte. Solução perfeita para quem quer experimentar tudo ou presentear com variedade.
Ovos inteiros e clássicos revisitados
Pistache
Ovo inteiro de chocolate branco com casca recheada e interior cremoso de pistache. A oleaginosa, que segue como queridinha da confeitaria contemporânea, ganha aqui uma versão elegante e nada óbvia.
Pistache – Foto: Pedro Mascarenhas
Avelã & Laranja
Chocolate ao leite, avelãs caramelizadas e laranja-bahia. Um clássico da Jeanne Garcia que retorna com a mesma combinação que conquistou fãs fiéis: a doçura tostada da avelã pontuada pela frescura cítrica da laranja local.
Além dos ovos: presentes e sobremesas para a mesa de Páscoa 2026
O cardápio de Páscoa 2026 da Jeanne Garcia vai além dos ovos. A confeitaria preparou lascas de chocolate com pistache ou com avelã e laranja, biscoitos artesanais de speculoos, caixas especiais de macarons e sobremesas em tamanho família. Bolos e cheesecakes que servem até dez fatias, ideais para quem recebe em casa.
Outros presentes & sabores para a Páscoa 2026 – Foto: Pedro Mascarenhas
Serviço
Jeanne Garcia Confeitaria Endereço: R. Ramalho Ortigão, 30 — Pituba, Salvador – BA Encomendas: até 28 de março, pelo WhatsApp da confeitaria Retirada na loja, com itens também disponíveis para pronta entrega (sujeitos à disponibilidade) Instagram:@jeannegarciaconfeitaria
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Antes de ser restaurante, o Jota Gastronomia já era ideia fixa. Daquelas que moram no fundo da cabeça de quem cozinha por impulso, por afeto, por teimosia. O chef Jota Moraes carrega há pelo menos duas décadas um repertório de sabores que ele mesmo chama de “improváveis”, e que agora ganham endereço novo, nome próprio e a orla do Rio Vermelho como cenário.
A casa abre para convidados no dia 1º de abril e para o público no dia seguinte, ocupando o imóvel que até então abrigava o Silva Cozinha, que segue em transição para um novo espaço na Rua Chile. O endereço muda. A essência, segundo o chef, não.
Jota Gastronomia: Rio Vermelho ganha novo restaurante em abrilJota Gastronomia: Rio Vermelho ganha novo restaurante em abrilProjeto do Jota Gastronomia – Projeto: Thiago Reis (PDR Arquitetura)
Do Carmo pro Vermelho: o caminho até aqui
Jota Moraes construiu sua história gastronômica no Santo Antônio Além do Carmo, onde comandou o Casa de Farinha e, depois, o Joca Mesa Bar. Foi ali que ele reencontrou a cozinha depois de um período afastado da área. “A experiência no Santo Antônio me deu uma atualização do perfil de consumo do público”, conta. “Aprendi que tudo que eu vivi de gastronomia regional, de fato, tem um grande valor. A nossa gastronomia, nossos insumos, nossa cultura.”
Foi nesse período que consolidou o conceito que define seu trabalho: cozinha regional contemporânea. Um olhar que bebe da tradição nordestina e sertaneja, mas que não tem medo de recombinar, de estranhar, de propor. Nessa trajetória, o chef reconhece a influência do chef Fabrício Lemos como inspiração constante, um nome que ajudou a redesenhar a percepção da gastronomia baiana no cenário nacional.
Sobre a vida de restaurateur, Jota é direto: “Ser administrador, chef de cozinha, pai, marido, filho… não é um super poder. É um conjunto de escolhas.”
Chef Jota Moraes – Foto: Márcia Reimão
Por que o Rio Vermelho
Para quem conhece a relação de Jota com Salvador, a escolha do bairro não surpreende. Ele fala do Rio Vermelho como quem fala de casa. Das madrugadas no antigo Mercado do Peixe no início dos anos 2000, passando pelas rodas de hardcore do extinto Idearium, pelos acarajés históricos de Cira, Dinha e Regina, até os restaurantes que hoje compõem a cena do bairro.
“O Rio Vermelho é um bairro de todas as tribos, todos os povos, todas as pessoas. Isso combina demais com a potência do Brasil, do brasileiro”, diz. Para ele, a história pessoal e a história gastronômica se encontram nesse endereço. “Tudo isso é cultura, gastronomia e Nordeste.”
O prato que nasceu há 20 anos
O baião de dois de frutos do mar, carro-chefe da casa, tem origem numa cozinha doméstica, quando Jota ainda cursava Fisioterapia. Ele reunia amigos em casa, cozinhava criações próprias e colhia avaliações. Depois de uma viagem a Recife, onde comeu o baião de dois tradicional com a família, decidiu criar uma versão com frutos do mar. Ali nasceu o prato que hoje define sua assinatura.
“É o exemplo clássico de como definir minha gastronomia. Regional contemporânea”, resume Jota.
Baião de Dois de Frutos do Mar – Foto: Leonardo Freire
A experiência completa
O Jota Gastronomia não quer ser apenas sobre o prato. A operação prevê almoço com opção de executivo, happy hour (incluindo sexta-feira), jantar, carta de drinks autorais e clássicos, bons whiskys e uma carta de vinhos assinada pela sommelière Carol Souzah. A proposta é de experiência gastronômica por inteiro, do primeiro gole ao último bocado.
O que fica
Quando perguntado sobre a sensação que espera deixar em quem passar pelo Jota Gastronomia, o chef não hesita: nostalgia.
“Tanto a nostalgia pelo que está vivendo dentro do restaurante, de ser algo confortável e que remeta a bons momentos e boas histórias da própria vida. Quanto a nostalgia de, ao sair, ter essa sensação tão positiva que deseje voltar o quanto antes.”
Em tempos de conceitos fabricados e estéticas emprestadas, tem algo genuíno num cozinheiro que leva 20 anos amadurecendo um prato e uma vida inteira acumulando referências que cabem num mesmo balcão: o sertão, o mar, o hardcore, o acarajé, o vinho, o baião. Tudo isso, agora, com vista para a Praia da Paciência, no Rio Vermelho.
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