Vivemos na era das respostas instantâneas. Avaliações por estrelas, rankings globais, algoritmos que prometem precisão milimétrica. Mas quando o assunto é vinho, essa bebida feita de clima, tempo, memória e interpretação, será que a melhor escolha cabe em um comando digitado?

Na nova coluna, Carol Souzah lança uma pergunta incômoda e necessária: estamos terceirizando o nosso próprio paladar? Entre a garrafa e a inteligência artificial, entre o sommelier e o aplicativo, ela reflete sobre confiança, presença e o que se perde quando a escolha deixa de ser conversa e vira clique.

Mais do que um debate sobre tecnologia, é um texto sobre humanidade.

Quem escolhe o seu vinho, você ou a máquina? A garrafa versus a IA

Antes a gente descobria vinho por indicação do sommelier, de um amigo, de uma revista ou de um site especializado. A escolha vinha da leitura, da recomendação de alguém de confiança, da troca de experiências. Havia repertório, referência, conversa. O vinho chegava até nós pelas pessoas, não por um comando.

Hoje, quase tudo passa por apps de avaliação, rankings e, mais recentemente, pela inteligência artificial. E não há problema em usar essas ferramentas, elas informam, ampliam a visão, ajudam a pesquisar. O risco começa quando a gente reduz toda a experiência de escolha a isso. Quando a decisão deixa de ser troca e vira comando, menos conversa, mais clique, menos escuta, mais resposta pronta.

E eu fico pensando no que se perde quando o vinho deixa de ser conversa e vira recomendação automática.

Quem me conhece sabe que sou muito observadora de ambientes. Antes de falar de uva, safra ou região, eu observo a mesa. O ritmo das pessoas, o jeito de folhear o cardápio, se é encontro de trabalho ou aniversário, se querem experimentar ou se querem segurança de rótulos conhecidos.

Outro dia, no salão, vi uma cena que sintetiza bem o nosso tempo.

O casal pediu uma indicação de vinho ao garçom. Ele chamou o sommelier, que, por sorte e investimento da casa, estava ali. O profissional apresentou os pratos, explicou o estilo da cozinha, perguntou sobre preferências e, depois da escolha da comida, sugeriu um vinho. Eles agradeceram com simpatia.

Logo depois, pegaram o celular, abriram o ChatGPT e deixaram que a inteligência artificial escolhesse o vinho.

Naquele momento, não senti raiva ou incômodo com a tecnologia. Foi uma tristeza miúda, dessas que o cotidiano provoca quase em silêncio. Porque não era sobre praticidade. Era sobre confiança.

A gente começou a terceirizar o próprio paladar. Só que vinho nunca foi exato. Harmonização não é equação.

A IA pode cruzar dados de acidez, tanino, teor alcoólico. Mas não provou o molho naquele dia, não sabe que o chef decidiu puxar o prato para o limão, nem percebe o toque defumado que entrou de última hora na receita. Mesmo os clássicos ganham releituras, mudam de tempero, de intenção. Numa situação assim, será que ela realmente sabe mais do que o profissional que conhece a cozinha da casa por dentro?

Porque o trabalho do sommelier não é só indicar rótulo. A gente precisa interpretar gente, transformar desejos ainda confusos em experiência.
É ajustar a escolha ao clima da noite, ao orçamento, à memória afetiva, ao prato real que chega à mesa.

Quando trocamos isso por uma resposta automática, a gente pode até acertar tecnicamente. Mas pode ir se perdendo humanamente.

Talvez a grande pergunta do nosso tempo não seja qual IA escolhe melhor.

Seja outra.
O que acontece quando a gente para de confiar nas pessoas que estão ali, presentes, que estudaram, investiram, foram treinadas, olhando nos nossos olhos?

E nenhuma inteligência artificial, por mais sofisticada que seja, substitui o gesto humano de escutar e servir.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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Uma nova voz para falar de café no Muito Gourmet

Café especial é o ponto de partida da nova coluna que o Muito Gourmet estreia. Ela chega com aroma de café fresco, profundidade de origem e olhar crítico sobre consumo, cultura e cadeia produtiva. Brenda Matos, barista, empreendedora, especialista em café e idealizadora do Festival Baiano de Cafés, passa a assinar textos que convidam o leitor a ir além da xícara: entender processos, histórias, pessoas e escolhas que definem o que chamamos de qualidade.

Para abrir a coluna, Brenda parte de uma pergunta que parece simples, mas carrega camadas de significado: o que, afinal, torna um café especial? Entre conceitos técnicos, sensibilidade e reflexão social, o texto abaixo inaugura uma conversa que promete ser tão rica quanto um bom café bem extraído.

A seguir, o texto de estreia da colunista:

O que é especial no café de qualidade?

Por Brenda Matos

Nos últimos anos, o termo “café especial” sofreu um boom e foi inserido no vocabulário do brasileiro com muita rapidez. Alguns atribuem à pandemia e suas novas formas de consumo, outros culpam fielmente o TikTok e suas bebidas aesthetic, mas o fato é: o termo tem marcado presença nos cardápios de cafeterias, nas embalagens em gôndolas de mercados e empórios gourmet e, principalmente, nos discursos de marcas que levantam essa bandeira.

Mas, afinal, o que é café especial?

Aos coffeelovers de plantão, eu posso soar repetitiva no conceito. Mas chego aqui no sapatinho e pedindo licença pra entrar no Muito Gourmet. (:

O que eu vou dizer agora é de conhecimento geral da Nação Cafezeira — ou está simplesmente a um Google de distância. Segundo a BSCA, um café ocupa a categoria de especial quando os grãos são isentos de defeitos e impurezas e possuem atributos sensoriais específicos.

O que buscamos sensorialmente em um café especial (ou de especialidade) é uma bebida limpa e doce, com corpo e acidez equilibrados e que atinjam uma nota acima dos 80 pontos na etapa de análise sensorial.

Além da qualidade do insumo, os cafés especiais precisam ter uma rastreabilidade certificada e, é claro, respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção.

Em outras palavras, a qualidade está diretamente ligada a sabermos quando–como–de onde veio esse café. Produtor, fazenda, local, altitude, variedade da planta e forma de processamento do café são informações essenciais que precisam vir na embalagem para que o consumidor consiga fazer esse “caminho de volta” até o início da cadeia de produção.

Durante muito tempo, o mercado tentou resumir qualidade a número. A pontuação é importante para averiguar a qualidade do produto, mas ela nunca foi responsável por traduzir a história inteira. Um café verdadeiramente especial não se sustenta única e exclusivamente pelo resultado sensorial; ele carrega uma cadeia longa, sensível e profundamente interdependente de decisões.

O café é uma mistura de terras, mãos, histórias e afetos. É como a nossa Bahia: plural, potente, criativa, mas também marcada por tensões, desigualdades e invisibilidades.

Ao olharmos para o mundo do café especial, estamos a todo momento revisitando o passado. Voltando ao início. Honrando os saberes ancestrais, o fazer manual e a presença de quem sustenta uma cadeia que é invisível para muitos, mas fundamental para todos.

Só assim a qualidade se sustenta. Quando o que é bom na xícara é bom pra todo mundo, desde o início.

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Harmonizar queijos e vinhos não é fórmula pronta — é escuta do sabor

Queijos e vinhos formam um par clássico no imaginário coletivo — mas nem sempre na prática. Que atire a primeira tábua quem nunca acreditou que vinho tinto era a melhor escolha. Com sua escrita precisa e provocadora, Carol Souzah nos mostra que muitas dessas ideias consagradas são mitos que o paladar desmente. E propõe outra lógica: menos tradição, mais equilíbrio, frescor e prazer à mesa.

Com sua escrita precisa e provocadora, Carol desmonta certezas e convida à experimentação. Afinal, espumantes e brancos vibrantes têm muito mais afinidade com a cremosidade dos queijos do que os tintos potentes que costumam protagonizar os brindes. E quando os sabores se intensificam? A lógica muda, mas sempre com equilíbrio entre frescor, textura e prazer.

Degustar e harmonizar, para Carol, é escutar o alimento, o corpo e o momento. Sem fórmulas engessadas. Sem regras absolutas. Uma coluna que ensina, provoca e inspira a montar a próxima tábua com mais intenção e menos tradição.

Queijos e vinhos: Mitos e verdades e como criar a harmonização perfeita

Tem uma cena clássica que mora no nosso imaginário: uma tábua de queijos lindos, uma taça generosa de vinho tinto e a sensação de que estamos fazendo a harmonização perfeita.

Romântico e elegante, só que, tecnicamente, muitas vezes… errado.

Sim, eu sei. Dói um pouquinho descobrir isso. É como quando você prova chocolate com vinho tinto seco e sente o amargor brigar na boca, até existem alguns estilos de tintos que harmonizam, mas não é uma tarefa simples. Ou quando você percebe que aquele espumante fresco funciona muito melhor à mesa do que muito vinho pesado. E, para mim, essa é a beleza: o vinho vive desafiando as nossas certezas.

Mas, voltando aos queijos, a verdade é que a maioria deles harmoniza melhor com vinhos brancos e espumantes do que com tintos. E, depois que a gente entende o porquê, nunca mais monta a tábua do mesmo jeito.

Vamos quebrar alguns mitos?

Mito número um: queijo pede vinho tinto.

Na prática, o sal, a gordura e a cremosidade dos queijos brigam com o tanino dos tintos. O resultado pode ser um gosto metálico, amargo, pesado na boca. Já os brancos, com mais acidez e frescor, limpam o paladar, cortam a gordura e deixam tudo mais leve. Espumantes então, são quase mágicos, as borbulhas funcionam como um reset entre uma mordida e outra.

Verdade: quanto mais cremoso o queijo, mais o vinho deve ser fresco.

Brie, camembert, burrata, chèvre, ricota temperada. Esses pedem brancos vibrantes, sauvignon blanc, chardonnay sem madeira, vinhos jovens, ou um bom espumante brut. A sensação é de equilíbrio, não de peso.

E quando a tábua começa a ganhar mais textura, entram os queijos semiduros e curados, como gouda, estepe, prato ou um gruyère jovem. Aqui dá para subir um degrau no vinho também. Alvarinho, chenin blanc ou um chardonnay mais estruturado seguram melhor a untuosidade e criam aquela sensação gostosa de equilíbrio entre corpo e frescor, nada sobra, nada pesa.

À medida que os sabores se intensificam, com lascas de parmesão, grana padano, manchego ou pecorino, a pedida é dar ainda mais estrutura ao branco. Brancos com textura, passagem por madeira, um chardonnay barricado, um viognier, até um vinhos laranja cabe aqui. É intensidade com intensidade, sem o amargor que o tanino do tinto pode trazer.

Mito número dois: tintos nunca combinam com queijo.

Também não é assim.

Tintos funcionam, sim, mas com o parceiro certo.

Queijos duros, curados e mais intensos têm estrutura para abraçar o tanino. A concentração de sabor acompanha vinhos mais encorpados, como cabernet sauvignon, tempranillo, syrah ou blends mais robustos. Aqui a lógica muda, é intensidade com intensidade.

Verdade: contraste é mais importante do que tradição.

Harmonização não é sobre regras antigas, é sobre textura, acidez, gordura e sal. Quando você pensa nesses elementos, começa a criar combinações mais inteligentes e prazerosas.

Eu, particularmente, quando recebo amigos, gosto de conduzir a noite em camadas: começo com um espumante, passo para um branco fresco, como um chardonnay chileno sem madeira, e termino com um Viognier aromático e equilibrado. A mesa fica leve, a conversa flui e o paladar não se cansa, a gente só percebe quando a garrafa já está no fim.

No fim das contas, harmonizar é isso: menos fórmula pronta, mais escuta do sabor.
Quando a combinação acerta, a conversa flui, a taça esvazia sem perceber e a tábua some da mesa. E, para mim, esse é o sinal de que deu certo.

Dicas de ouro da Somm

Para surpreender a mesa

Queijos azuis e picantes, como gorgonzola, roquefort e stilton, pedem contraste, não força. Vá de vinhos de sobremesa, como Sauternes ou Moscatel de Setúbal. A doçura abraça o sal, a acidez equilibra a gordura e, de repente, tudo se encaixa.
Esse é, sem dúvida, um dos momentos de harmonização com queijos de que eu mais gosto. A primeira mordida, o primeiro gole, e a mesa inteira faz aquela cara de surpresa. É quase um bug sensorial, tão improvável que fica perfeito. Pode apostar, você vai impressionar muita gente.

Para nunca errar

Se estiver na dúvida sobre como harmonizar queijos e vinhos, abra um espumante. Quase sempre é a harmonização mais democrática, versátil e certeira da mesa.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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O repertório sensorial começa fora da taça

Degustar vinhos é o ponto de partida da nova coluna de Carol Souzah, que desmonta o mito de que identificar aromas é um talento reservado a iniciados. Com linguagem sensível e acessível, ela nos lembra que degustar é, antes de tudo, um exercício sensorial, de corpo inteiro, sendo um verdadeiro treino do olhar, do olfato, do tato, do paladar e, acima de tudo, da memória.

Em um mundo que anestesia os sentidos com ar-condicionado e fragrâncias artificiais, a taça vira um convite ao desacelerar, ao respirar com atenção e reconhecer o que já vive em nós: lembranças de feira, cozinha, terra molhada, flor no quintal. Carol defende que o olfato não é uma habilidade de poucos, mas um músculo coletivo que só precisa ser exercitado.

Essa coluna é também um convite ao autoconhecimento sensorial. Degustar vinhos é degustar tempo, presença e confiança.

Degustar vinhos é treinar os sentidos

Uma das frases que mais escuto quando conduzo cursos ou degustações é: “eu não sinto nada no nariz”. Às vezes vem acompanhada de frustração, às vezes de vergonha, como se perceber aromas no vinho fosse um dom reservado a poucos. A boa notícia é simples: sentir aromas no vinho não é talento, é treino.

Degustar vinhos é, antes de tudo, um exercício sensorial. Envolve visão, olfato, paladar e memória. Mas é no nariz que muita gente trava. Não porque o vinho não tenha aromas, e sim porque nosso olfato anda pouco estimulado no dia a dia.

Beber vinho é uma experiência multissensorial. Ele envolve o corpo inteiro. O olhar, o toque, o cheiro, os sons, tudo se mistura para construir a memória daquele momento. Dos cinco sentidos, o vinho desperta todos. O olfato reconhece aromas que nos remetem a lembranças afetivas. O tato percebe a temperatura do vinho, a textura na boca, o peso da taça. O som do vinho sendo servido ou da rolha se soltando já prepara o corpo para a experiência. Até a visão importa: a cor do vinho no copo, o brilho, a luz do ambiente, o rótulo. Nada é detalhe, tudo soma.

Vivemos em ambientes cada vez mais neutros, climatizados, com cheiros artificiais e repetitivos. Isso empobrece o repertório olfativo. Quando a pessoa leva a taça ao nariz, espera identificar algo muito específico e, quando isso não acontece, conclui que não sente nada. Na verdade, sente sim, só ainda não sabe nomear.

Durante as degustações que conduzo, costumo dizer que o aroma do vinho não está apenas na taça, ele está na nossa memória. O vinho desperta referências. Para alguém pode lembrar fruta madura, para outra pessoa pode remeter a um chá, a um tempero da cozinha, a um passeio no mercado. Nenhuma dessas percepções está errada.

Treinar o nariz começa fora do vinho. Ir à feira, cheirar frutas, ervas, especiarias. Prestar atenção aos cheiros da cozinha, do café, da terra molhada, das flores. Quanto mais você cheira conscientemente, mais seu cérebro cria repertório sensorial.

Outro ponto importante é desacelerar. Em muitas degustações percebo que as pessoas cheiram rápido demais. O olfato pede tempo. Girar a taça com calma, aproximar o nariz sem pressa, respirar. Às vezes o aroma não aparece no primeiro instante, ele se revela aos poucos.

Também reforço que não é preciso sentir tudo. Nem profissionais sentem tudo o tempo inteiro. Degustar não é um teste, é uma experiência. Quando tiramos o peso da performance, os sentidos se abrem.

O nariz prepara o paladar. Grande parte do que chamamos de sabor vem do olfato. Quando ele está mais atento, a boca entende melhor o vinho, sua textura, sua acidez, seu equilíbrio.

Degustar vinhos é treinar presença. É aprender a confiar nas próprias percepções e aceitar que elas mudam com o tempo. Quanto mais você se permite sentir sem julgamento, mais o vinho se revela.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

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