O repertório sensorial começa fora da taça

Degustar vinhos é o ponto de partida da nova coluna de Carol Souzah, que desmonta o mito de que identificar aromas é um talento reservado a iniciados. Com linguagem sensível e acessível, ela nos lembra que degustar é, antes de tudo, um exercício sensorial, de corpo inteiro, sendo um verdadeiro treino do olhar, do olfato, do tato, do paladar e, acima de tudo, da memória.

Em um mundo que anestesia os sentidos com ar-condicionado e fragrâncias artificiais, a taça vira um convite ao desacelerar, ao respirar com atenção e reconhecer o que já vive em nós: lembranças de feira, cozinha, terra molhada, flor no quintal. Carol defende que o olfato não é uma habilidade de poucos, mas um músculo coletivo que só precisa ser exercitado.

Essa coluna é também um convite ao autoconhecimento sensorial. Degustar vinhos é degustar tempo, presença e confiança.

Degustar vinhos é treinar os sentidos

Uma das frases que mais escuto quando conduzo cursos ou degustações é: “eu não sinto nada no nariz”. Às vezes vem acompanhada de frustração, às vezes de vergonha, como se perceber aromas no vinho fosse um dom reservado a poucos. A boa notícia é simples: sentir aromas no vinho não é talento, é treino.

Degustar vinhos é, antes de tudo, um exercício sensorial. Envolve visão, olfato, paladar e memória. Mas é no nariz que muita gente trava. Não porque o vinho não tenha aromas, e sim porque nosso olfato anda pouco estimulado no dia a dia.

Beber vinho é uma experiência multissensorial. Ele envolve o corpo inteiro. O olhar, o toque, o cheiro, os sons, tudo se mistura para construir a memória daquele momento. Dos cinco sentidos, o vinho desperta todos. O olfato reconhece aromas que nos remetem a lembranças afetivas. O tato percebe a temperatura do vinho, a textura na boca, o peso da taça. O som do vinho sendo servido ou da rolha se soltando já prepara o corpo para a experiência. Até a visão importa: a cor do vinho no copo, o brilho, a luz do ambiente, o rótulo. Nada é detalhe, tudo soma.

Vivemos em ambientes cada vez mais neutros, climatizados, com cheiros artificiais e repetitivos. Isso empobrece o repertório olfativo. Quando a pessoa leva a taça ao nariz, espera identificar algo muito específico e, quando isso não acontece, conclui que não sente nada. Na verdade, sente sim, só ainda não sabe nomear.

Durante as degustações que conduzo, costumo dizer que o aroma do vinho não está apenas na taça, ele está na nossa memória. O vinho desperta referências. Para alguém pode lembrar fruta madura, para outra pessoa pode remeter a um chá, a um tempero da cozinha, a um passeio no mercado. Nenhuma dessas percepções está errada.

Treinar o nariz começa fora do vinho. Ir à feira, cheirar frutas, ervas, especiarias. Prestar atenção aos cheiros da cozinha, do café, da terra molhada, das flores. Quanto mais você cheira conscientemente, mais seu cérebro cria repertório sensorial.

Outro ponto importante é desacelerar. Em muitas degustações percebo que as pessoas cheiram rápido demais. O olfato pede tempo. Girar a taça com calma, aproximar o nariz sem pressa, respirar. Às vezes o aroma não aparece no primeiro instante, ele se revela aos poucos.

Também reforço que não é preciso sentir tudo. Nem profissionais sentem tudo o tempo inteiro. Degustar não é um teste, é uma experiência. Quando tiramos o peso da performance, os sentidos se abrem.

O nariz prepara o paladar. Grande parte do que chamamos de sabor vem do olfato. Quando ele está mais atento, a boca entende melhor o vinho, sua textura, sua acidez, seu equilíbrio.

Degustar vinhos é treinar presença. É aprender a confiar nas próprias percepções e aceitar que elas mudam com o tempo. Quanto mais você se permite sentir sem julgamento, mais o vinho se revela.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

Siga o Muito Gourmet no Instagram e fique por dentro de todas as novidades gastronômicas de Salvador!

Chega dezembro, e com ele o som mais simbólico da virada: o estouro da rolha. Mas, como nos lembra Carol Souzah, espumante não é só celebração é um gesto coletivo, ritual de passagem. Na última coluna de 2025, Carol reflete sobre o papel simbólico e sensorial dos espumantes, desconstrói preconceitos e traz recomendações certeiras para quem deseja brindar o ano novo com mais intenção e menos automatismo.

Em um texto que equilibra informação, poesia e crítica leve, ela mostra que espumante é, sim, vinho, e dos mais versáteis. Vai muito além da meia-noite e pode (e deve) estar à mesa, do primeiro petisco ao prato principal.

Entre brasileiros de respeito e clássicos franceses e ibéricos, Carol entrega uma curadoria afetiva e acessível, pensada para brindar com verdade. Porque a virada do ano merece mais do que apenas borbulhas. Merece propósito.

Espumantes: o vinho que marca o tempo

Existe um motivo pelo qual o espumante insiste em aparecer nos momentos de virada. Não é só pela festa, nem apenas pelas borbulhas. Espumante é vinho que marca o tempo. Ele anuncia começos, brinda amores, celebra novos ciclos, sela encontros e negócios. No Réveillon, mais do que uma bebida, ele se transforma em gesto simbólico de abertura de caminhos — quase um ritual coletivo de esperança e renovação.

Com isso tudo, acho curioso perceber como, mesmo tão presente, o espumante ainda é pouco compreendido. Para muita gente, ele segue restrito às festas, aos casamentos, ao brinde apressado da meia-noite ou à ideia de um vinho “leve demais” para acompanhar a comida. Nada poderia ser mais injusto com um dos estilos mais versáteis e gastronômicos do mundo do vinho. Já ouvi frases como “não gosto de espumante, só de vinho”, quando, na verdade, o espumante é vinho — com gás.

Esse gás pode surgir naturalmente durante o processo de elaboração ou ser preservado para manter frescor, vivacidade e a sensação de leveza na taça. Espumantes podem ser simples ou complexos, diretos ou profundos, e muitos deles têm estrutura, textura e enorme capacidade gastronômica, comparáveis — ou até superiores — a diversos vinhos sem borbulhas.

As borbulhas não estão ali apenas para fazer festa. Elas limpam o paladar, despertam a boca, equilibram gordura, realçam sabores. Por isso, espumantes funcionam tão bem com entradas, frituras, frutos do mar, pratos com acidez, molhos cítricos, queijos frescos e até carnes mais delicadas. Um bom espumante brut ou extra brut pode acompanhar uma ceia de Réveillon inteira, do primeiro petisco ao prato principal, com elegância e frescor.

Outro ponto importante é que espumante não é tudo igual. Método de produção, tempo de contato com as leveduras, uvas utilizadas e origem fazem toda a diferença no perfil do vinho. Um espumante feito pelo método tradicional — aquele mesmo do Champagne — tende a ser mais cremoso, complexo, com notas de pão, brioche e amêndoas. Já os ancestrais, os famosos pét-nat, costumam ser mais rústicos, vibrantes, espontâneos, com uma energia quase indomável. Ambos têm espaço na mesa. Tudo depende da proposta e do momento.

No Brasil, especialmente na Serra Gaúcha, temos espumantes de altíssima qualidade, com acidez natural, frescor e preços muito mais acessíveis do que muitos rótulos importados. Olhar para os espumantes nacionais no Réveillon é também um gesto de consciência, valorização do terroir e — por que não? — de surpresa positiva para os convidados.

E se existe uma dica de ouro para essa época do ano, ela é simples: escolha espumantes mais secos — brut, extra brut ou nature. Eles harmonizam melhor com a comida, cansam menos o paladar e permitem que o brinde se estenda para além da primeira taça.

Para quem ainda acredita que escolher um bom espumante para o Réveillon é questão de sorte ou de preço, fica o convite para olhar com mais atenção. Há espumantes para todos os bolsos, estilos e mesas — rótulos acessíveis e surpreendentes, outros mais sofisticados e cheios de camadas — todos capazes de acompanhar a virada do ano com personalidade e intenção.

A seguir, compartilho algumas dicas facilmente encontradas na internet e que podem elevar o seu Réveillon a um brinde verdadeiramente especial:

Sugestões para brindar com mais intenção

CASA VALDUGA ARTE BRUT ROSÉ – VALE DOS VINHEDOS, RS, BRASIL
Esse é o coringa da festa. Leve, fresco, democrático e com ótimo preço, agrada todo mundo na mesa. Ideal para brindar, acompanhar entradas e circular a noite inteira sem erro.

PÉT-NAT GLERA CASA VICCAS – SERAFINA CORRÊA, RS, BRASIL
Para aqueles que gostam de espumantes com alma e zero formalidade. Um pét-nat de Glera fresco, leve e cheio de energia, ótimo para abrir a noite, beber sem cerimônia ou acompanhar entradas, petiscos, antepastos e pratos leves. Borbulhas vivas, clima descontraído e aquele vinho que convida a brindar mais uma vez.

ESPUMANTE GUATAMBU EXTRA BRUT BLANC DE BLANCS – RS, BRASIL
Esse é para quem ama espumante com perfil mais clássico e quer frescor certeiro no brinde. Extra brut, com borbulhas finas e acidez viva, tem equilíbrio e estrutura para acompanhar de aperitivos a pratos mais leves da ceia.

CRÉMANT DE BOURGOGNE MOILLARD – BORGONHA, FRANÇA
Esse é pra quem não abre mão de um bom clássico. Elegante, cremoso e refinado, com aquele charme francês que combina com frutos do mar, pratos especiais e o brinde da virada. Sofisticação na medida certa.

CAVA DON ROMÁN – PENEDÈS, ESPANHA
Esse é pra quem gosta de espumante direto, fresco e cheio de energia. Um cava espanhol versátil, com boa acidez e borbulhas vivas, que funciona muito bem com tapas, entradas, frutos do mar, peixes e petiscos da ceia. Um espumante prático e certeiro pra brindar e seguir a noite com leveza.

ESPUMANTE MESSIAS TINTO – BAIRRADA, PORTUGAL
Pra quem gosta de tinto, mas quer brindar com borbulhas. Um espumante feito de Baga e Touriga Nacional, fresco, gastronômico e cheio de personalidade, que acompanha muito bem carnes suínas, pernil, embutidos, aves mais estruturadas e pratos mais intensos da ceia. Uma escolha fora do óbvio, perfeita para surpreender na virada sem abrir mão do perfil de tinto.

ESPUMANTE AMITIÉ SUR LIE – SERRA GAÚCHA, RS, BRASIL
Esse é pra quem busca elegância na taça. Cremoso, gastronômico e com ótima acidez, funciona lindamente com peixes, frutos do mar e pratos delicados. Com notas de frutas tropicais, pão tostado e mel, é um espumante seguro pra quem quer acertar com classe.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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Vinhos de verão: beber o clima, escutar o corpo

Em Salvador, o verão não é apenas uma estação, é um modo de existir. O calor define os horários, os encontros, os pratos e, inevitavelmente, o que escolhemos colocar na taça. É nesse cenário que os vinhos de verão ganham outro sentido: não são apenas rótulos para beber gelados, mas escolhas que respeitam o corpo, o clima e o tempo.

Na coluna desta semana, Carol Souzah propõe uma escuta sensível da estação. Mais do que sugerir vinhos brancos, espumantes ou tintos leves, ela convida o leitor a repensar o porquê de ainda insistirmos em potências alcoólicas em pleno calor baiano. Com olhar crítico, toque de ironia e muita elegância sensorial, Carol desmonta mitos, provoca o paladar e revela como o preconceito contra vinhos leves — muitas vezes atravessado por machismo — nos afasta de experiências mais honestas e prazerosas.

Um texto que refresca ideias, inspira escolhas e reafirma: o bom vinho de verão é aquele que acolhe por dentro e refresca por fora.

Vinhos de verão, quando a taça escuta o clima

Em Salvador, o verão dita o ritmo da vida. O calor molda os horários, os encontros, o jeito de ocupar a cidade e, inevitavelmente, o que colocamos na taça. Quando o vinho entende esse clima, entra nesse diálogo não como imposição, mas como extensão do ambiente, um vinho que refresca, acolhe e convida à permanência, sem excesso e sem esforço.

Para quem quer acertar no vinho de verão, algumas escolhas funcionam quase como um mapa seguro. Sauvignon Blanc seguem imbatíveis nesse clima, dos chilenos de regiões mais frias, como o Caliterra Reserva, aos rótulos vibrantes de Marlborough, na Nova Zelândia, como o Marlborough Sun Sauvignon Blanc, cheios de acidez, fruta fresca e aquela sensação quase elétrica que refresca imediatamente. Vale olhar também para os brasileiros, que têm surpreendido muito, especialmente nos espumantes, com rótulos precisos, leves e cheios de frescor. Um ótimo exemplo é o Espumante Bebber Nature, com 12 meses, elaborado a partir de Chardonnay e Riesling Itálico, um espumante brasileiro de acidez firme, aromas vibrantes e grande precisão. Chardonnay sem madeira, tanto do Chile quanto do Brasil, também funcionam muito bem com peixes, saladas e frutos do mar. Entre os rosés, os estilos mais claros e secos continuam sendo apostas certeiras. E nos tintos, a dica é escolher versões mais leves e pouco extraídas, como Pinot Noir, Garnacha ou Cinsault, inclusive brasileiros e chilenos, sempre com a possibilidade de servir levemente refrescados. São vinhos pensados para beber com prazer, sem esforço, respeitando o clima, o ritmo e a leveza que o verão pede em Salvador.

Trazer outras referências para Salvador deveria ser quase natural. Aqui, os vinhos mais frescos combinam com peixe grelhado, com uma moqueca mais leve, com petiscos de praia, com frutas e com mesas compartilhadas. Rosés claros e secos, espumantes brut ou nature entram com facilidade nesse cenário. Inclusive, um bom espumante brut ou até um vinho laranja conseguem dialogar muito bem com a moqueca e com o dendê, equilibrando gordura, intensidade e especiarias. Um exemplo interessante é o vinho laranja espanhol biodinâmico 20000 Léguas, que mostra como estrutura, textura e frescor podem caminhar juntos mesmo diante de pratos intensos. São vinhos que combinam com gelo no balde, com vinho na praia ou à beira da piscina, com roupa leve, corpo solto e a liberdade que o calor impõe, sem rigidez.

No entanto, confesso que existe algo que ainda observo bastante em Salvador, mesmo depois de todos os meus verões vividos aqui. Vejo muita gente insistindo em beber, nos dias mais ensolarados do ano, vinhos tintos super potentes, Malbecs, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot extremamente extraídos, alcoólicos, com longa passagem por barrica, como se o clima não tivesse mudado e o corpo não estivesse pedindo outra coisa. Existe uma certa resistência em aceitar que o vinho também acompanha a estação. Não digo para não beber esses vinhos durante o verão, mas ampliar as possibilidades nessa época do ano. Trocar um tinto pesado por um Pinot Noir bem feito, como o Bourgogne Origines do Albert Bichot, mais leve e fresco, não é perda de status nem de prazer, é inteligência sensorial. Já levei um Pinot para um jantar e ouvi, sem saberem que o vinho era meu, comentários do tipo “quem trouxe esse vinho ruim?” seguido de “só pode ter sido mulher”. Isso diz muito. O vinho leve ainda sofre preconceito, e muitas vezes esse preconceito vem carregado de machismo.

O vinho, muitas vezes, acaba sendo usado como um símbolo de afirmação, quase como uma extensão de status. Assim como carros e motos maiores, mais caros ou mais potentes, alguns homens recorrem a vinhos excessivamente fortes, alcoólicos e marcados pela madeira para reforçar uma ideia de poder, gosto e autoridade. Não por acaso, ainda existem homens que dizem entender de vinho, mas que só bebem tinto, como se limitar o repertório fosse sinal de conhecimento. Nesse jogo, a potência passa a ser confundida com valor, e tudo que é delicado, leve ou sutil acaba sendo desqualificado, não por falta de qualidade, mas por carregar um preconceito antigo e silencioso. Enquanto isso, seguem bebendo contra o clima, contra o corpo e contra a própria experiência que o verão poderia oferecer.

Talvez o maior aprendizado do verão seja esse: vinho não precisa ser denso para ser profundo, nem complexo para ser interessante. Às vezes, ele só precisa ser honesto, bem feito e refrescante. Um vinho que respeita o calor, o corpo e o tempo.

No fim das contas, escolher bons brancos, espumantes e rosés é um exercício de escuta. Escutar o clima, o corpo e o lugar. Salvador pede frescor, ritmo e menos peso, e o vinho, quando respeita essa lógica, se transforma em prazer verdadeiro. Porque no calor, o vinho bom é aquele que refresca por fora e acolhe por dentro.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

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A polêmica da rolha: liberdade de escolha ou desrespeito ao conceito da casa?

Em outubro de 2022, publicamos aqui no Muito Gourmet uma matéria sobre os restaurantes de Salvador que não cobravam taxa de rolha, e o conteúdo, como era de se esperar, gerou polêmica.

Afinal, rolha é sempre um tema que divide opiniões: de um lado, consumidores que desejam liberdade; do outro, casas que buscam sustentabilidade. Na época, listamos 16 estabelecimentos. Hoje, em novembro de 2025, quatro deles já não existem mais, ou seja, uma redução de 25%.

Passados três anos, o debate continua atual, mas ganha novas camadas. E quem retoma o assunto com profundidade e sensibilidade é nossa colunista Carol Souzah. Sommelière, jornalista e ex-proprietária do Terroir Bar de Vinhos, ela viveu o tema na prática, nos bastidores e na salão. Em sua nova coluna, Carol propõe um olhar mais amplo sobre o uso da taxa de rolha, questionando intenções, contextos e possibilidades de inclusão.

Mais que regra ou direito, rolha é também sinal de como consumimos, celebramos e nos relacionamos com os lugares que escolhemos frequentar. E talvez esteja aí a real provocação: o que estamos esquecendo nessa conversa?

Taxa de Rolha: o que estamos esquecendo nessa conversa?

A taxa de rolha sempre foi um tema delicado no mundo do vinho, polêmico mesmo, e por isso precisa ser discutido com honestidade. Acredito que ela tenha surgido para permitir que o cliente leve um vinho especial, algo que não está na carta da casa, uma garrafa rara, um presente afetivo, um rótulo escolhido com cuidado para um aniversário ou celebração. Não deveria funcionar como um passe para entrar no restaurante levando qualquer garrafa sem propósito.

Quando a taxa de rolha vira uma brecha para driblar o consumo no local, algo se perde. Perde a casa, que investe em equipe, treinamento, taças, adega e serviço para oferecer uma experiência. Perde o cliente, que acredita estar economizando enquanto fragiliza a sustentabilidade de um espaço que ele mesmo escolheu frequentar. Vinho é bebida, mas também é contexto, ambiente, hospitalidade e serviço.

E aqui entra algo que vivi de perto, um exemplo que mostra bem o mau uso da taxa de rolha. No Terroir Bar de Vinhos, que era um espaço totalmente dedicado ao vinho e especializado em oferecer rótulos diferentes, vinhos vivos, novos e curiosos, eu era frequentemente abordada por pessoas querendo levar suas próprias garrafas e pagar a taxa de rolha. Isso acontecia em um lugar cujo coração era justamente a experimentação e a descoberta. O negócio inteiro existia para que o cliente provasse vinhos que não encontrava em outros estabelecimentos de Salvador. Então como alguém chega a um bar de experimentação e deseja levar a própria garrafa? Ali, simplesmente não fazia sentido. A taxa de rolha precisa considerar o estilo da casa. Em um espaço que vive da venda de vinhos com curadoria específica, a lógica da rolha desmonta a essência do conceito.

Ao mesmo tempo, eu também reconheço um outro lado que precisa ser considerado. Há pessoas que não conseguem pagar os valores de uma carta de vinhos e recorrem à rolha para viver a experiência de estar naquele lugar. Gente que quer celebrar, compartilhar, participar, mesmo com um orçamento apertado. Levar uma garrafa mais simples ou que já tinham em casa pode ser a única forma de tornar aquele momento possível. E isso também é legítimo, humano e real.

O problema não é levar vinho. O problema é perder de vista o propósito. A taxa de rolha foi criada para equilibrar as contas de um restaurante que oferece serviço especializado, mas também pode ser uma ferramenta de inclusão quando usada com sensibilidade e respeito. O equilíbrio está em reconhecer que cada garrafa levada conta uma história diferente. Às vezes é uma história de afeto, às vezes é uma história de dificuldade, às vezes é só o desejo de brindar junto.

Talvez o que precise mudar não seja a taxa, mas o olhar. Lembrar que rolha não é atalho para conveniência, mas também não deve ser um muro que separa quem pode de quem não pode. É uma ponte. E toda ponte pode ser atravessada com consciência, respeito e propósito, sempre levando em conta o estilo de cada casa e a verdadeira intenção por trás de cada garrafa.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

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