O café na alta gastronomia também é excelência (ou pelo menos deveria ser)

Café na alta gastronomia deveria ser consequência natural de uma experiência construída com rigor, sensibilidade e narrativa. Em restaurantes onde cada ingrediente tem origem declarada, onde produtores são citados quase como coautores do prato e onde técnica, estética e hospitalidade caminham juntas, espera-se coerência absoluta do amuse-bouche ao último gole. Em Salvador, cidade onde tradição, identidade e criatividade atravessam a mesa com força cultural, essa conversa ganha ainda mais relevância e urgência.

O movimento contemporâneo da gastronomia fala de sazonalidade, de cadeia curta, de valorização do território e de responsabilidade socioambiental. O discurso é sofisticado, ético e necessário. Mas há um ponto da experiência que ainda escapa à mesma régua de exigência: a xícara servida após a sobremesa. Pequena no volume, mas gigantesca no impacto sensorial, ela é a última memória que acompanha o cliente até a porta (e muitas vezes é também a primeira incoerência percebida).

Na segunda coluna do Muito Gourmet, Brenda Matos provoca o setor com uma pergunta direta e incômoda: se a excelência é premissa e diferencial competitivo, por que o café ainda é tratado como detalhe operacional? Porque, no fim das contas, falar de coerência, hospitalidade e curadoria é também falar de café na alta gastronomia.

A última impressão é a que fica: a incoerência do café na alta gastronomia

Você já viveu a experiência de um menu degustação impecável? Daqueles onde cada ingrediente tem nome, sobrenome e uma técnica de preparo que beira a poesia de tão gostoso? O serviço é coreografado, a harmonização com o vinho é precisa e a sobremesa é quase uma obra de arte. Mas aí, chega o ato final: o café.

É nesse momento que, frequentemente, a magia se quebra.

Para um setor que se orgulha da curadoria e da rastreabilidade, servir um café de qualidade inferior, ou oculto sob a lógica de uma cápsula industrial, é uma incoerência estética e ética gigantesca. Se o restaurante investe no frescor do peixe e na origem do queijo, por que aceita que o desfecho da experiência seja um grão sem rastreabilidade, excessivamente torrado e sem qualquer complexidade sensorial?

A ponta solta da curadoria

Na alta gastronomia, falamos de “terroir” para o vinho e de “sazonalidade” para tantos outros insumos. No café especial, esses conceitos são igualmente fundamentais. Como expliquei na coluna anterior, a qualidade também está ligada ao quando–como–de onde o insumo veio.

Quando um restaurante negligencia o café, ele ignora uma cadeia produtiva que, tal qual a cozinha de vanguarda, também honra saberes ancestrais e o fazer manual. É um contrassenso valorizar a comunidade pesqueira local e, logo em seguida, oferecer um café que invisibiliza quem o plantou.

O café como ingrediente da hospitalidade

O café não é apenas um digestivo; ele é a última memória sensorial que o cliente leva para casa. Servir um café “de baixa qualidade” (ou meramente mediano) após uma refeição extraordinária é como encerrar um concerto de luxo com uma nota desafinada.

A pergunta que deixo para os chefs e restaurateurs é provocativa, mas necessária: a sua régua de qualidade termina antes da xícara, ou quando o cliente sai pela porta do restaurante?

Um café verdadeiramente especial, como já vimos, só se sustenta quando é “bom pra todo mundo, desde o início”. E isso inclui o cliente, que merece que o rigor técnico da cozinha se estenda pelo salão e dure até o último gole.

Afinal, a alta gastronomia não deveria ter pontos cegos. Principalmente um tão aromático e potente quanto o café.

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Vivemos na era das respostas instantâneas. Avaliações por estrelas, rankings globais, algoritmos que prometem precisão milimétrica. Mas quando o assunto é vinho, essa bebida feita de clima, tempo, memória e interpretação, será que a melhor escolha cabe em um comando digitado?

Na nova coluna, Carol Souzah lança uma pergunta incômoda e necessária: estamos terceirizando o nosso próprio paladar? Entre a garrafa e a inteligência artificial, entre o sommelier e o aplicativo, ela reflete sobre confiança, presença e o que se perde quando a escolha deixa de ser conversa e vira clique.

Mais do que um debate sobre tecnologia, é um texto sobre humanidade.

Quem escolhe o seu vinho, você ou a máquina? A garrafa versus a IA

Antes a gente descobria vinho por indicação do sommelier, de um amigo, de uma revista ou de um site especializado. A escolha vinha da leitura, da recomendação de alguém de confiança, da troca de experiências. Havia repertório, referência, conversa. O vinho chegava até nós pelas pessoas, não por um comando.

Hoje, quase tudo passa por apps de avaliação, rankings e, mais recentemente, pela inteligência artificial. E não há problema em usar essas ferramentas, elas informam, ampliam a visão, ajudam a pesquisar. O risco começa quando a gente reduz toda a experiência de escolha a isso. Quando a decisão deixa de ser troca e vira comando, menos conversa, mais clique, menos escuta, mais resposta pronta.

E eu fico pensando no que se perde quando o vinho deixa de ser conversa e vira recomendação automática.

Quem me conhece sabe que sou muito observadora de ambientes. Antes de falar de uva, safra ou região, eu observo a mesa. O ritmo das pessoas, o jeito de folhear o cardápio, se é encontro de trabalho ou aniversário, se querem experimentar ou se querem segurança de rótulos conhecidos.

Outro dia, no salão, vi uma cena que sintetiza bem o nosso tempo.

O casal pediu uma indicação de vinho ao garçom. Ele chamou o sommelier, que, por sorte e investimento da casa, estava ali. O profissional apresentou os pratos, explicou o estilo da cozinha, perguntou sobre preferências e, depois da escolha da comida, sugeriu um vinho. Eles agradeceram com simpatia.

Logo depois, pegaram o celular, abriram o ChatGPT e deixaram que a inteligência artificial escolhesse o vinho.

Naquele momento, não senti raiva ou incômodo com a tecnologia. Foi uma tristeza miúda, dessas que o cotidiano provoca quase em silêncio. Porque não era sobre praticidade. Era sobre confiança.

A gente começou a terceirizar o próprio paladar. Só que vinho nunca foi exato. Harmonização não é equação.

A IA pode cruzar dados de acidez, tanino, teor alcoólico. Mas não provou o molho naquele dia, não sabe que o chef decidiu puxar o prato para o limão, nem percebe o toque defumado que entrou de última hora na receita. Mesmo os clássicos ganham releituras, mudam de tempero, de intenção. Numa situação assim, será que ela realmente sabe mais do que o profissional que conhece a cozinha da casa por dentro?

Porque o trabalho do sommelier não é só indicar rótulo. A gente precisa interpretar gente, transformar desejos ainda confusos em experiência.
É ajustar a escolha ao clima da noite, ao orçamento, à memória afetiva, ao prato real que chega à mesa.

Quando trocamos isso por uma resposta automática, a gente pode até acertar tecnicamente. Mas pode ir se perdendo humanamente.

Talvez a grande pergunta do nosso tempo não seja qual IA escolhe melhor.

Seja outra.
O que acontece quando a gente para de confiar nas pessoas que estão ali, presentes, que estudaram, investiram, foram treinadas, olhando nos nossos olhos?

E nenhuma inteligência artificial, por mais sofisticada que seja, substitui o gesto humano de escutar e servir.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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Uma nova voz para falar de café no Muito Gourmet

Café especial é o ponto de partida da nova coluna que o Muito Gourmet estreia. Ela chega com aroma de café fresco, profundidade de origem e olhar crítico sobre consumo, cultura e cadeia produtiva. Brenda Matos, barista, empreendedora, especialista em café e idealizadora do Festival Baiano de Cafés, passa a assinar textos que convidam o leitor a ir além da xícara: entender processos, histórias, pessoas e escolhas que definem o que chamamos de qualidade.

Para abrir a coluna, Brenda parte de uma pergunta que parece simples, mas carrega camadas de significado: o que, afinal, torna um café especial? Entre conceitos técnicos, sensibilidade e reflexão social, o texto abaixo inaugura uma conversa que promete ser tão rica quanto um bom café bem extraído.

A seguir, o texto de estreia da colunista:

O que é especial no café de qualidade?

Por Brenda Matos

Nos últimos anos, o termo “café especial” sofreu um boom e foi inserido no vocabulário do brasileiro com muita rapidez. Alguns atribuem à pandemia e suas novas formas de consumo, outros culpam fielmente o TikTok e suas bebidas aesthetic, mas o fato é: o termo tem marcado presença nos cardápios de cafeterias, nas embalagens em gôndolas de mercados e empórios gourmet e, principalmente, nos discursos de marcas que levantam essa bandeira.

Mas, afinal, o que é café especial?

Aos coffeelovers de plantão, eu posso soar repetitiva no conceito. Mas chego aqui no sapatinho e pedindo licença pra entrar no Muito Gourmet. (:

O que eu vou dizer agora é de conhecimento geral da Nação Cafezeira — ou está simplesmente a um Google de distância. Segundo a BSCA, um café ocupa a categoria de especial quando os grãos são isentos de defeitos e impurezas e possuem atributos sensoriais específicos.

O que buscamos sensorialmente em um café especial (ou de especialidade) é uma bebida limpa e doce, com corpo e acidez equilibrados e que atinjam uma nota acima dos 80 pontos na etapa de análise sensorial.

Além da qualidade do insumo, os cafés especiais precisam ter uma rastreabilidade certificada e, é claro, respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção.

Em outras palavras, a qualidade está diretamente ligada a sabermos quando–como–de onde veio esse café. Produtor, fazenda, local, altitude, variedade da planta e forma de processamento do café são informações essenciais que precisam vir na embalagem para que o consumidor consiga fazer esse “caminho de volta” até o início da cadeia de produção.

Durante muito tempo, o mercado tentou resumir qualidade a número. A pontuação é importante para averiguar a qualidade do produto, mas ela nunca foi responsável por traduzir a história inteira. Um café verdadeiramente especial não se sustenta única e exclusivamente pelo resultado sensorial; ele carrega uma cadeia longa, sensível e profundamente interdependente de decisões.

O café é uma mistura de terras, mãos, histórias e afetos. É como a nossa Bahia: plural, potente, criativa, mas também marcada por tensões, desigualdades e invisibilidades.

Ao olharmos para o mundo do café especial, estamos a todo momento revisitando o passado. Voltando ao início. Honrando os saberes ancestrais, o fazer manual e a presença de quem sustenta uma cadeia que é invisível para muitos, mas fundamental para todos.

Só assim a qualidade se sustenta. Quando o que é bom na xícara é bom pra todo mundo, desde o início.

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Harmonizar queijos e vinhos não é fórmula pronta — é escuta do sabor

Queijos e vinhos formam um par clássico no imaginário coletivo — mas nem sempre na prática. Que atire a primeira tábua quem nunca acreditou que vinho tinto era a melhor escolha. Com sua escrita precisa e provocadora, Carol Souzah nos mostra que muitas dessas ideias consagradas são mitos que o paladar desmente. E propõe outra lógica: menos tradição, mais equilíbrio, frescor e prazer à mesa.

Com sua escrita precisa e provocadora, Carol desmonta certezas e convida à experimentação. Afinal, espumantes e brancos vibrantes têm muito mais afinidade com a cremosidade dos queijos do que os tintos potentes que costumam protagonizar os brindes. E quando os sabores se intensificam? A lógica muda, mas sempre com equilíbrio entre frescor, textura e prazer.

Degustar e harmonizar, para Carol, é escutar o alimento, o corpo e o momento. Sem fórmulas engessadas. Sem regras absolutas. Uma coluna que ensina, provoca e inspira a montar a próxima tábua com mais intenção e menos tradição.

Queijos e vinhos: Mitos e verdades e como criar a harmonização perfeita

Tem uma cena clássica que mora no nosso imaginário: uma tábua de queijos lindos, uma taça generosa de vinho tinto e a sensação de que estamos fazendo a harmonização perfeita.

Romântico e elegante, só que, tecnicamente, muitas vezes… errado.

Sim, eu sei. Dói um pouquinho descobrir isso. É como quando você prova chocolate com vinho tinto seco e sente o amargor brigar na boca, até existem alguns estilos de tintos que harmonizam, mas não é uma tarefa simples. Ou quando você percebe que aquele espumante fresco funciona muito melhor à mesa do que muito vinho pesado. E, para mim, essa é a beleza: o vinho vive desafiando as nossas certezas.

Mas, voltando aos queijos, a verdade é que a maioria deles harmoniza melhor com vinhos brancos e espumantes do que com tintos. E, depois que a gente entende o porquê, nunca mais monta a tábua do mesmo jeito.

Vamos quebrar alguns mitos?

Mito número um: queijo pede vinho tinto.

Na prática, o sal, a gordura e a cremosidade dos queijos brigam com o tanino dos tintos. O resultado pode ser um gosto metálico, amargo, pesado na boca. Já os brancos, com mais acidez e frescor, limpam o paladar, cortam a gordura e deixam tudo mais leve. Espumantes então, são quase mágicos, as borbulhas funcionam como um reset entre uma mordida e outra.

Verdade: quanto mais cremoso o queijo, mais o vinho deve ser fresco.

Brie, camembert, burrata, chèvre, ricota temperada. Esses pedem brancos vibrantes, sauvignon blanc, chardonnay sem madeira, vinhos jovens, ou um bom espumante brut. A sensação é de equilíbrio, não de peso.

E quando a tábua começa a ganhar mais textura, entram os queijos semiduros e curados, como gouda, estepe, prato ou um gruyère jovem. Aqui dá para subir um degrau no vinho também. Alvarinho, chenin blanc ou um chardonnay mais estruturado seguram melhor a untuosidade e criam aquela sensação gostosa de equilíbrio entre corpo e frescor, nada sobra, nada pesa.

À medida que os sabores se intensificam, com lascas de parmesão, grana padano, manchego ou pecorino, a pedida é dar ainda mais estrutura ao branco. Brancos com textura, passagem por madeira, um chardonnay barricado, um viognier, até um vinhos laranja cabe aqui. É intensidade com intensidade, sem o amargor que o tanino do tinto pode trazer.

Mito número dois: tintos nunca combinam com queijo.

Também não é assim.

Tintos funcionam, sim, mas com o parceiro certo.

Queijos duros, curados e mais intensos têm estrutura para abraçar o tanino. A concentração de sabor acompanha vinhos mais encorpados, como cabernet sauvignon, tempranillo, syrah ou blends mais robustos. Aqui a lógica muda, é intensidade com intensidade.

Verdade: contraste é mais importante do que tradição.

Harmonização não é sobre regras antigas, é sobre textura, acidez, gordura e sal. Quando você pensa nesses elementos, começa a criar combinações mais inteligentes e prazerosas.

Eu, particularmente, quando recebo amigos, gosto de conduzir a noite em camadas: começo com um espumante, passo para um branco fresco, como um chardonnay chileno sem madeira, e termino com um Viognier aromático e equilibrado. A mesa fica leve, a conversa flui e o paladar não se cansa, a gente só percebe quando a garrafa já está no fim.

No fim das contas, harmonizar é isso: menos fórmula pronta, mais escuta do sabor.
Quando a combinação acerta, a conversa flui, a taça esvazia sem perceber e a tábua some da mesa. E, para mim, esse é o sinal de que deu certo.

Dicas de ouro da Somm

Para surpreender a mesa

Queijos azuis e picantes, como gorgonzola, roquefort e stilton, pedem contraste, não força. Vá de vinhos de sobremesa, como Sauternes ou Moscatel de Setúbal. A doçura abraça o sal, a acidez equilibra a gordura e, de repente, tudo se encaixa.
Esse é, sem dúvida, um dos momentos de harmonização com queijos de que eu mais gosto. A primeira mordida, o primeiro gole, e a mesa inteira faz aquela cara de surpresa. É quase um bug sensorial, tão improvável que fica perfeito. Pode apostar, você vai impressionar muita gente.

Para nunca errar

Se estiver na dúvida sobre como harmonizar queijos e vinhos, abra um espumante. Quase sempre é a harmonização mais democrática, versátil e certeira da mesa.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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