Fui ao jantar que apresentou o novo cardápio e reencontrei um restaurante que envelhece sem parar de navegar.

Aos 20, o Amado poderia ter virado monumento. Preferiu cozinhar pra frente.

Há restaurantes que chegam aos 20 anos e se transformam em relicário. Passam a viver do que já foram, blindam o cardápio como quem protege uma peça de museu e servem memória no lugar de comida. O Amado, que há duas décadas leva no nome exatamente aquilo em que se tornou, um restaurante amado por Salvador, escolheu o caminho mais difícil e mais honesto. Em vez de repetir a própria lenda, resolveu reescrevê-la.

A prova chegou à mesa nesta semana. Na noite de quinta (09), a casa apresentou à imprensa a renovação do cardápio, e eu tive a sorte de acompanhar de perto, garfo em punho, o que essa nova fase tem a dizer. Saí de lá com uma certeza: aos 20, o Amado não está comemorando o passado. Está declarando quem é agora.

Um cardápio que é, no fundo, uma conversa entre gerações

O novo menu nasce de quatro mãos que enxergam a cozinha de lugares diferentes, e é justamente aí que mora a graça. De um lado, Edinho Engel, o chef que fundou a casa e carrega a memória mediterrânea, a técnica clássica, o repertório de quem já viu muita moda passar. Do outro, Danilo Fernandes, jovem, inquieto, sintonizado na contemporaneidade que hoje atravessa as melhores cozinhas do país. O cardápio é o ponto de encontro dos dois. Tradição e futuro sentados na mesma mesa, sem que nenhum precise gritar mais alto que o outro.

Essa conversa aparece logo nas entradas. O Siri em curry verde e farofa d’água, o tiradito de pato ao molho katsu, com champignon e purê de maçã, e o crudo de vieiras em leche de tigre, com chuchu, pimenta-rosa e coentro, foram, para mim, o ponto alto da noite. São pratos que ousam: pato num tiradito, o humilde chuchu dividindo o prato com vieiras, a acidez peruana temperando a brasa. É a contemporaneidade de Danilo falando alto, e falando bonito.

Houve uma ressalva, e faço questão de registrá-la, porque crítica sincera é a forma mais alta de respeito. No tiradito, o molho katsu pedia um pouco mais de presença para ser percebido em boca como merecia. Antes, porém, que a observação virasse comentário à mesa, o serviço já a havia corrigido, como se lesse o que passava pela nossa cabeça. É o tipo de gentileza que não se ensina em treinamento, só nasce onde a casa amadureceu.

Nos pratos principais, é a mão firme da tradição que ancora tudo. O bacalhau confitado à portuguesa e a costela braseada com canjiquinha de milho crioulo, cebola ao balsâmico e couve refogada, são o Brasil e o Mediterrâneo de mãos dadas, o DNA que o Amado carrega desde 2006 e que segue fazendo sentido.

Mas foi na sobremesa que as duas gerações se abraçaram de vez. A Fantasia de Cottage com goiabas vermelhas é, no fundo, um romeu e julieta que fez faculdade: aquela memória de queijo com goiabada que todo brasileiro guarda, desmontada e remontada com técnica e leveza. Foi a que mais me encantou. Já a Torta de Nozes com baba de moça foi unanimidade na mesa, e quando todo mundo faz silêncio ao mesmo tempo, não há crítica que precise ser escrita. Descobri, entre uma colherada e outra, quando Edinho veio conversar sobre os pratos, que dividimos o mesmo vício inofensivo: a convicção de que nenhuma refeição termina de verdade sem um docinho no fim.

Vinte anos não se comemora com nostalgia. Se comemora com identidade.

Aqui está o ponto que me interessa de verdade. A renovação do cardápio não é um gesto isolado, e é isso que a torna forte. Ela conversa diretamente com a série de jantares comemorativos que a casa vem promovendo, e os dois movimentos contam a mesma história.

Repare no desenho da programação. Um jantar dedicado à “cozinha de produto”. Outro batizado de “Brasil Mediterrâneo”. São exatamente os pilares do novo menu: ingrediente brasileiro levado a sério, influência mediterrânea, técnica contemporânea. Não é um aniversário decorativo. É uma tese sobre identidade servida em vários pratos. O Amado não chamou nomes grandes para brilhar por associação. Chamou quem ajudou a construir a cozinha brasileira contemporânea para dizer, com todas as letras, de que lado da história ele quer estar.

A programação dos 20 anos: uma sequência de encontros

A temporada de jantares do “Amado 20 anos” começou em maio, com Filipe Rizzato, ex-Tangará. Em 14 de julho, o Amado recebe Rafael Costa e Silva, do Lasai, que cozinha ao lado de Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem, num jantar dedicado à cozinha de produto. Em 4 de agosto, é a vez do jantar “Brasil Mediterrâneo”, reunindo Emmanuel Bassoleil e Oscar Bosch.

Até o encerramento das comemorações, a casa ainda receberá convidados do peso de Alex Atala, Mara Salles, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. É, sem exagero, uma das mais generosas reuniões de talento que a gastronomia baiana viu sob um mesmo teto em muito tempo.

O que faz um restaurante ser amado por 20 anos

No fim, a resposta é simples, e o Amado acaba de reafirmá-la. Uma casa não é amada pelo que ela foi. É amada por nunca ter parado de se mover. Inaugurado em 2006, de frente para a Baía de Todos-os-Santos, o Amado chega aos 20 anos fazendo o que sempre fez de melhor: olhar o mar e seguir navegando. A cozinha mudou. A vista, graças a Deus, é a mesma. E o afeto, esse, só aumentou.

Perguntas Frequentes

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