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A Dark Kitchen, também chamada de ghost kitchen, é um restaurante inteiramente dedicado à preparação de alimentação pronta para entrega em domicílio, o famoso delivery.

Esse modelo de negócio, que já vinha tendo um crescimento considerável ao longo da última década, ganhou um impulso exponencial durante a pandemia, em que as entregas se tornaram mais numerosas, popularizando a comida delivery e consolidando o modelo no mercado.

O que é Dark Kitchen?

Apesar do nome esquisito, as dark kitchens não são cozinhas escuras onde trabalham zumbis de aventais cortando legumes à Julienne.

A bem da verdade é muito mais fácil definir a Dark Kitchen pelo que elas não possuem. Ao contrário dos demais restaurantes, elas não possuem mesas, não recebem os clientes, não possui salão e decoração ou serviço de garçom.

Na fachada, geralmente não há letreiros indicando o local, nem manobristas à espera de clientes, que jamais frequentam esses locais. São como restaurantes invisíveis. No mais das vezes, em sua frente, o que se vê é uma legião de entregadores motorizados à espera de pedidos.

Usualmente instalados próximos a grandes centros de negócios e pontos escolhidos estrategicamente, os restaurantes consagrados a este modelo se reúnem em regiões onde há uma grande uma quantidade de pessoas que precisam de comida pronta, entregue de forma rápida, em resposta ao ritmo acelerado de vida e trabalho nesses ambientes. Nas grandes cidades, portanto, se instalam o mais próximo possível do centro comercial e financeiro e operam principalmente na hora do almoço.

Operando somente com plataformas online e aplicativos de entrega, esses restaurantes, em geral, se utilizam dessa forma como única conexão com os clientes. Acessíveis somente por celular e computador, as cozinhas virtuais possuem uma força de trabalho enxuta e concentrada na preparação de alimentos e baseiam a sua eficiência logística inteiramente em aplicativos de entrega online.

Dark Kitchen Motoboy
Entregador de Aplicativo – Foto: Elements

Tipos de Dark Kitchen

Como algo novo e em constante evolução, pode ser que apareçam novos modelos e novos nomes mas aqui estão 5 tipos de Dark Kitchen:

Dark Kitchen Própria

São cozinhas separadas, destinadas apenas para delivery. Elas podem ser montadas e operadas por restaurantes que já possuem uma operação com salão, mas que decidem montar uma estrutura própria e nova somente destinada às entregas.

No mesmo sentido, uma dark kitchen própria pode ser montada para atuar somente em entregas, sendo o negócio concebido desde a sua origem para operar nesse modelo.

Restaurante tradicional que transforma sua cozinha em uma Dark Kitchen

Aqui são restaurantes que possuem uma capacidade ociosa na sua cozinha, em determinados períodos do dia, e acabam por optar por inserir uma nova marca, destinada apenas para o delivery.

Assim, a cozinha principal já existente passa a operar como uma Dark Kitchen para essa nova operação.

Cloud Kitchen

As cloud kitchens são resultado da economia de compartilhamento.

Nelas, em um mesmo espaço físico, operam ao mesmo tempo várias marcas da mesma empresa.

Esse formato abre a oportunidade de testar diferentes marcas e marcas sazonais.

Dark Kitchen cloud Kitchen
Foto: Elements

Coworking de Cozinha

Aqui, o que ocorre é que o responsável pela estrutura, recebe pela manutenção e aluguel da cozinha, pagas pelo dono do restaurante e este, por sua vez, se preocupa somente com a operação do próprio negócio.

Kitchen As A Service

Outro modelo em expansão no país é o de kitchen as a service, ou cozinhas como serviço. Nesse, operadores especializados em delivery que possuem cloud kitchens em várias localidades. Aqui, esses operadores fazem todo o processo, desde o treinamento, logística e até embalagens e pagam pelo uso da marca, franqueada ou licenciada.

Vantagens e desvantagens de uma Dark Kitchen

Vantagens de uma Dark Kitchen

Do ponto de vista do investimento inicial para a montagem de uma dark kitchen, quando comparada a um restaurantes tradicional, esse aporte é considerado pequeno. Isso ocorre pois as cozinhas virtuais não precisam de uma série de elementos indispensáveis para um restaurante, a começar pelo salão decorado, passando por louças, talheres, até a manutenção de uma equipe de atendimento treinada e afiada.

Os custos de manutenção dos restaurantes invisíveis, nesse mesmo sentido, também são menores, já que os mesmos operam com uma estrutura mais enxuta, atendendo por demanda, com preparações just in time e menores estoques. A estrutura menor permite ainda tornar a operação mais eficiente e rápida, uma vez que o tempo de preparação dos alimentos precisa ser de apenas alguns minutos.

Com vistas a obter sucesso na empreitada, o restaurante precisa estar conectado com os hábitos alimentares da sua clientela que precisa ser bem conhecida. Conhecer os gostos do seu público alvo permite ao restaurante virtual se antecipar nas preparações e diminuir o tempo de entrega das refeições, questão chave nesse tipo de operação. Um negócio afiado com as novas tendências de cozinha tem muito mais chances de prosperar e obter maiores margens de lucro.

É uma excelente opção para se criar um MVP (Minimum Viable Product) , para testar a aceitação do público, validar o conceito da marca e expandir futuramente para outro modelo de negócio.

Desvantagens de uma Dark Kitchen

Entretanto, também há desvantagens. Os restaurantes invisíveis são, em geral, desconhecidos e, para que possam chegar ao seu público, precisam investir muito em marketing, publicidade e propaganda.

Além disso, por estar acessível somente por aplicativos, termina que a popularidade do restaurante vai depender da popularidade do próprio aplicativo de entrega. Não é por outro motivo que os aplicativos de entrega também precisam investir muito para se tornarem conhecidos e utilizados.

Junto a isso, operar com aplicativos de entrega implica em dizer que estes irão ficar com uma grande fatia dos lucros das dark kitchens. Operando na parte logística, os apps vão ser verdadeiros sócios de fato daquele restaurante. Da mesma forma, pode ser bem difícil para pequenos restaurantes negociar com as plataformas, grandes empresas, a fatia do lucro que caberá a cada um.

Outra grande desvantagem desse negócio é a imensa concorrência já existente e a numerosa quantidade de novos restaurantes que surgem a todo momento. Todos os dias novos restaurantes aparecem e se cadastram nas plataformas, aumentando a oferta para os clientes e a concorrência entre eles.

Por fim, há uma desvantagem do ponto de vista social já percebido em grandes centros. Problemas normalmente ligados ao sistema de exaustão que incomoda a vizinhança, filas de motos estacionadas na calçada e coisas parecidas.

Conclusão

Ao que tudo indica, a dark kitchen já é uma tendência de modelo de negócio que atende à demanda por comida pronta e entregue rapidamente em grandes cidades. Entretanto, esses restaurantes parecem funcionar melhor somente nessas grandes cidades, somente durante o dia e dependem muito de grandes investimentos em marketing para que se tornem conhecidos. O mercado possui grande concorrência e o restaurante terá de conhecer muito bem seus clientes e seus hábitos alimentares para se firmar como lucrativo e se provar no tempo.

Acima de tudo, os restaurantes virtuais precisam sobreviver com a participação em seus lucros das empresas de tecnologia que oferecem a logística de entrega e ficam com uma fatia considerável dos lucros.

Não é uma cozinha zumbi, mas, diante de tanta concorrência e com parte dos lucros destinados aos sistemas de informática do qual dependem, uma canibalização entre os diferentes restaurantes virtuais parece um cenário muito provável de vir a ocorrer.

Só o tempo dirá, se será ao estilo The Walking Dead, rs!

Fontes: Eholine.eu / Abrasel

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Cultura

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