O prestigioso Guia Michelin continua a trazer à tona surpreendentes restaurantes ao redor do mundo. Dessa vez, fez a gente voltar os nossos olhos e a atenção para o Äponem, instalado na construção medieval, o Auberge du Presbytère, na pequena cidade Vailhan, no departamento de Hérault, no sul da França. O local é o resultado do trabalho da Cheffe Amélie Darvas e da sommelière Gaby Benicio, uma francesa e uma brasileira, que deixaram Paris e instalaram o restaurante em uma idílica, rural e tranquila vila, escolha que surpreendeu muita gente.
Isso porque, Gaby Benicio, já era uma sommelière reconhecida mundialmente por seu trabalho autoral e poético e tinha uma carreira de sucesso antes mesmo da mudança. O seu restaurante anterior, em Paris, o Haï Kaï, no 11º arrondissement, ficava à margem do canal Saint-Martin e era um sucesso. Entretanto, cheffe e sommelière caíram de amores pelo Auberge du Presbytère e suas hortas e resolveram largar a metrópole, trocando-a por um verdadeiro projeto de vida que resolveram nomear de Äponem.
O nome Äponem, aliás, vem da língua da tribo indígena Pataxó e significa felicidade. Nome muito apropriado, aliás, pois se existe algum lugar em que ela pode ser encontrada, não temos dúvida que é em um local em que é possível plantar, colher e viver em harmonia e de forma coerente com os seus valores. Talvez seja essa a razão pela qual a talentosa dupla realizou esse ambicioso projeto.
O Äponem, apesar de contar com uma estrela Michellin, está longe de ser como aquele local implacável, feroz e intenso de muitas cozinhas da alta gastronomia estrelada. Tudo é pensado para que no local reine uma tranquilidade, em equilíbrio com a paz reinante na vila e à exuberante natureza ao redor. O local também é reconhecido por suas práticas sustentáveis com o meio ambiente. Além disso, também promove um modelo vanguardista de trabalho isonômico, no qual todos recebem o mesmo salário, desde os que trabalham nos canteiros até a chefia da cozinha.
A seleção dos vinhos teve essa mesma inspiração ao ser montada por Gaby Benicio. A carta do restaurante é vivaz e audaciosa e composta de vinhos biodinâmicos, revelando a escolha extraordinária da sommelière pela pureza. Ela também revela o seu engajamento e espírito esperançoso, o qual fica demonstrado na sua escolha pela horizontalização dos poderes na hierarquia do seu restaurante. A profissional pauta suas escolhas em uma linha de sommellerie cultural, integrando história e vivências sensoriais e trazendo sua assinatura autoral, promovendo uma experiência enriquecedora e memorável para seus clientes.
Em razão de tudo isso, ela recebeu o prix de la sommellerie du guide Michelin, ou, o prêmio de sommelier do Guia Michelin em 2023, prêmio que homenageia personalidades reconhecidas pela transmissão de conhecimento, serviço e sommellerie, sendo a primeira condecorada com o prêmio inédito lançado pelo Guia para personalidades reconhecidas pela transmissão de conhecimento, serviço e sommellerie.
O prêmio, além de mostrar ao mundo inteiro o talento de Gaby Benicio, também demonstra que é possível fazer alta gastronomia de uma forma justa, igualitária e com baixo impacto na natureza. Uma grande inspiração!
Fonte: Vin / Le Figaro / Assessoria
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