Harmonizar queijos e vinhos não é fórmula pronta — é escuta do sabor

Queijos e vinhos formam um par clássico no imaginário coletivo — mas nem sempre na prática. Que atire a primeira tábua quem nunca acreditou que vinho tinto era a melhor escolha. Com sua escrita precisa e provocadora, Carol Souzah nos mostra que muitas dessas ideias consagradas são mitos que o paladar desmente. E propõe outra lógica: menos tradição, mais equilíbrio, frescor e prazer à mesa.

Com sua escrita precisa e provocadora, Carol desmonta certezas e convida à experimentação. Afinal, espumantes e brancos vibrantes têm muito mais afinidade com a cremosidade dos queijos do que os tintos potentes que costumam protagonizar os brindes. E quando os sabores se intensificam? A lógica muda, mas sempre com equilíbrio entre frescor, textura e prazer.

Degustar e harmonizar, para Carol, é escutar o alimento, o corpo e o momento. Sem fórmulas engessadas. Sem regras absolutas. Uma coluna que ensina, provoca e inspira a montar a próxima tábua com mais intenção e menos tradição.

Queijos e vinhos: Mitos e verdades e como criar a harmonização perfeita

Tem uma cena clássica que mora no nosso imaginário: uma tábua de queijos lindos, uma taça generosa de vinho tinto e a sensação de que estamos fazendo a harmonização perfeita.

Romântico e elegante, só que, tecnicamente, muitas vezes… errado.

Sim, eu sei. Dói um pouquinho descobrir isso. É como quando você prova chocolate com vinho tinto seco e sente o amargor brigar na boca, até existem alguns estilos de tintos que harmonizam, mas não é uma tarefa simples. Ou quando você percebe que aquele espumante fresco funciona muito melhor à mesa do que muito vinho pesado. E, para mim, essa é a beleza: o vinho vive desafiando as nossas certezas.

Mas, voltando aos queijos, a verdade é que a maioria deles harmoniza melhor com vinhos brancos e espumantes do que com tintos. E, depois que a gente entende o porquê, nunca mais monta a tábua do mesmo jeito.

Vamos quebrar alguns mitos?

Mito número um: queijo pede vinho tinto.

Na prática, o sal, a gordura e a cremosidade dos queijos brigam com o tanino dos tintos. O resultado pode ser um gosto metálico, amargo, pesado na boca. Já os brancos, com mais acidez e frescor, limpam o paladar, cortam a gordura e deixam tudo mais leve. Espumantes então, são quase mágicos, as borbulhas funcionam como um reset entre uma mordida e outra.

Verdade: quanto mais cremoso o queijo, mais o vinho deve ser fresco.

Brie, camembert, burrata, chèvre, ricota temperada. Esses pedem brancos vibrantes, sauvignon blanc, chardonnay sem madeira, vinhos jovens, ou um bom espumante brut. A sensação é de equilíbrio, não de peso.

E quando a tábua começa a ganhar mais textura, entram os queijos semiduros e curados, como gouda, estepe, prato ou um gruyère jovem. Aqui dá para subir um degrau no vinho também. Alvarinho, chenin blanc ou um chardonnay mais estruturado seguram melhor a untuosidade e criam aquela sensação gostosa de equilíbrio entre corpo e frescor, nada sobra, nada pesa.

À medida que os sabores se intensificam, com lascas de parmesão, grana padano, manchego ou pecorino, a pedida é dar ainda mais estrutura ao branco. Brancos com textura, passagem por madeira, um chardonnay barricado, um viognier, até um vinhos laranja cabe aqui. É intensidade com intensidade, sem o amargor que o tanino do tinto pode trazer.

Mito número dois: tintos nunca combinam com queijo.

Também não é assim.

Tintos funcionam, sim, mas com o parceiro certo.

Queijos duros, curados e mais intensos têm estrutura para abraçar o tanino. A concentração de sabor acompanha vinhos mais encorpados, como cabernet sauvignon, tempranillo, syrah ou blends mais robustos. Aqui a lógica muda, é intensidade com intensidade.

Verdade: contraste é mais importante do que tradição.

Harmonização não é sobre regras antigas, é sobre textura, acidez, gordura e sal. Quando você pensa nesses elementos, começa a criar combinações mais inteligentes e prazerosas.

Eu, particularmente, quando recebo amigos, gosto de conduzir a noite em camadas: começo com um espumante, passo para um branco fresco, como um chardonnay chileno sem madeira, e termino com um Viognier aromático e equilibrado. A mesa fica leve, a conversa flui e o paladar não se cansa, a gente só percebe quando a garrafa já está no fim.

No fim das contas, harmonizar é isso: menos fórmula pronta, mais escuta do sabor.
Quando a combinação acerta, a conversa flui, a taça esvazia sem perceber e a tábua some da mesa. E, para mim, esse é o sinal de que deu certo.

Dicas de ouro da Somm

Para surpreender a mesa

Queijos azuis e picantes, como gorgonzola, roquefort e stilton, pedem contraste, não força. Vá de vinhos de sobremesa, como Sauternes ou Moscatel de Setúbal. A doçura abraça o sal, a acidez equilibra a gordura e, de repente, tudo se encaixa.
Esse é, sem dúvida, um dos momentos de harmonização com queijos de que eu mais gosto. A primeira mordida, o primeiro gole, e a mesa inteira faz aquela cara de surpresa. É quase um bug sensorial, tão improvável que fica perfeito. Pode apostar, você vai impressionar muita gente.

Para nunca errar

Se estiver na dúvida sobre como harmonizar queijos e vinhos, abra um espumante. Quase sempre é a harmonização mais democrática, versátil e certeira da mesa.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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