Como a nova geração de bares está reescrevendo o ponto de partida da coquetelaria baiana a partir do ingrediente local

A coquetelaria baiana vive um momento de virada: ingredientes como licuri, mel de abelhas nativas, café de Piatã, PANCs e maracujá do mato estão deixando de ser ornamento regional para se tornarem estrutura técnica de drinks autorais. Em sua segunda coluna no Muito Gourmet, Dan Morais, gastrônomo, mixologista e sommelier de cerveja, defende que o movimento mais relevante hoje nos bares da Bahia não é de técnica, mas de origem, e mostra por que isso muda tudo dentro do copo.

O melhor lugar do mundo é a Bahia: origem, cadeia produtiva e território como base da coquetelaria

No meu último texto aqui no Muito Gourmet, falei sobre processo criativo na coquetelaria, como um drink pode nascer de uma ideia, de uma atmosfera, antes mesmo da escolha dos ingredientes. Mas existe um ponto anterior a isso que começa a ganhar cada vez mais relevância: a origem! E não como discurso, mas como prática.

A coquetelaria sempre foi muito influenciada por referências externas: técnicas estrangeiras, ingredientes importados, clássicos internacionais. E não vejo isso como um problema… O complicado é quando isso vira padrão único, e o território onde o bar está inserido passa a ser secundário.

Hoje, felizmente, esse movimento começa a mudar aos poucos.

Existe uma geração de bares e profissionais que está começando a olhar para o ingrediente não apenas pelo sabor, mas pelo contexto: quem produz, onde produz, em que escala, em que realidade.

Licuri, mel, café: o mapa dos ingredientes que estão mudando o copo

O licuri talvez seja um dos exemplos mais claros dessa mudança de olhar. Ele está concentrado no semiárido baiano, como o da COOPERSABOR, em Monte Santo. É um ingrediente que nasce de uma lógica de extrativismo e agricultura familiar e, no bar, entrega gordura, textura e um perfil próprio: não substitui o coco, cria outra linguagem.

O mel também revela uma diversidade que pouca gente percebe. A MELDOYÁ trabalha com diferentes floradas dentro do estado, o que faz com que o produto varie de acordo com o ambiente. Assim como o meliponário Pólen Dourado, na região de Malhadas, em Praia do Forte, que, com abelhas nativas sem ferrão, produz meles mais delicados e menos previsíveis. No copo, isso transforma o mel em ingrediente técnico, e não apenas em dulçor.

No café, a Bahia também mudou de patamar. Regiões como Piatã, na Chapada Diamantina, já se consolidaram como polo de produção de café especial. A Moreno Coffee e os Cafés Copiatã, ligados à produção de cafeicultores locais, mostram como o café deixa de ser apenas amargo e passa a atuar como estrutura aromática dentro de um coquetel.

As PANCs, como explica a nossa “rainha” Maria Bento, entram em outra lógica: “produção em pequena escala, circuito curto e frescor real. São ingredientes que chegam vivos, são cultura e potencial para infusões, macerações e garnishes”.

Já o maracujá do mato, trabalhado pela Coopercuc no sertão baiano, traz um perfil mais ácido, menos doce e mais rústico. No bar, isso resolve uma questão técnica importante: acidez natural com identidade de bioma.

Quando o ponto de partida muda, o drink muda

Quando trocamos açúcar por mel de abelha nativa, o dulçor deixa de ser neutro. Quando se usa licuri, a textura muda. Quando entra café baiano, o aroma deixa de ser genérico. Mas existe uma mudança mais importante: o processo criativo fica mais honesto.

Porque receita e técnica, hoje, todo mundo tem acesso. Mas origem não se replica. Cadeia produtiva não se copia. Território não se importa. É justamente por isso que esse movimento é importante. Não se trata de “valorizar o local” como tendência, mas de entender que a Bahia já oferece complexidade suficiente para sustentar uma coquetelaria de alto nível.

Quando um bar decide trabalhar com produtores, cooperativas e cadeias reais, ele não está só mudando o ingrediente: está mudando o ponto de partida, impactando diretamente o resultado no copo.

No fim, a leitura é direta: a Bahia já tem produto, cadeia e qualidade! O que começa a mudar agora é o olhar. E, quando esse olhar muda, o drink deixa de ser só técnica e passa a ser origem.

Andança: a receita para levar a Bahia para o copo em casa

E agora, caro leitor, para não ficarmos eu e você com água na boca nesse feriado, vou passar uma receita, onde comprar os ingredientes e um local para curtir a coquetelaria baiana.

ANDANÇA

• 40mL de Cachaça
• 30mL de xarope de maracujá do mato
• 10mL de sumo limão
• Água com gás
• Borda de Licuri
• Ramo de capim santo

Num copo baixo, passe um pouco de geleia de maracujá do mato com um pincel e polvilhe o licuri triturado. Encha com gelo até a boca, coloque a cachaça, o xarope e o sumo de limão e mexa bem com uma colher para misturar. Complete com água com gás e mexa 2x de baixo pra cima. Finalize com um ramo de capim santo. Perfil ácido, estruturado e com textura.

Xarope de maracujá do mato e capim santo
Misture 1 folha de capim santo, 100g da geleia e 100mL de água morna até dissolver.

Onde comprar: Empório da Agricultura Familiar, na Ceasinha.

Onde beber: Purgatório — inclusive, vale ler a matéria do Muito Gourmet sobre a nova carta Confia na Bahia, do Purgatório Bar.

Perguntas Frequentes

O que é coquetelaria de origem ou coquetelaria territorial?

É uma abordagem da coquetelaria que parte do ingrediente local como ponto de partida criativo e técnico, considerando quem produz, onde produz e em que escala. Em vez de adaptar clássicos internacionais, o bar constrói sua linguagem a partir da cadeia produtiva do território onde está inserido.

Quais ingredientes baianos estão sendo mais usados na nova coquetelaria autoral?

Licuri, mel de abelhas nativas sem ferrão, café especial da Chapada Diamantina, PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e frutos do sertão como o maracujá do mato estão entre os ingredientes mais presentes nos bares autorais da Bahia. Cada um entrega uma função técnica específica no drink: textura, dulçor, acidez, aroma ou estrutura.

Onde comprar ingredientes baianos para fazer drinks autorais em casa?

O Empório da Agricultura Familiar, na Ceasinha, em Salvador, é um dos principais pontos de acesso a produtos de cooperativas e produtores locais, como geleias, méis, licuri e derivados. Cooperativas como COOPERSABOR e Coopercuc também comercializam diretamente em canais próprios.

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