Por que algumas pessoas sentem mais sabores que outras? Descubra que tipo de degustador você é.

Por que duas pessoas podem provar o mesmo vinho e discordar completamente sobre acidez, amargor ou taninos?

A resposta, segundo a ciência da percepção, pode estar menos no repertório e mais na biologia de cada língua. Em sua nova coluna, a sommelière Carol Souzah parte de uma distração durante a leitura do Wine Folly para chegar a uma classificação popularizada pela pesquisadora americana Linda Bartoshuk, que divide os degustadores em três grupos distintos.

Com leveza, bom humor e um teste caseiro que você pode fazer agora mesmo, Carol mostra por que, na hora de sentir um vinho, nem todo paladar nasce igual.

Três Tipos de Degustadores: Qual Deles É Você?

Outro dia, precisei consultar uma informação no livro Wine Folly e acabei me distraindo com um assunto que não tinha nada a ver com o que eu estava procurando. Acontece com frequência. Você abre um livro atrás de uma resposta e encontra uma pergunta muito mais interessante.

A pergunta era simples: por que algumas pessoas percebem tantos detalhes em um vinho e outras não?

Não estou falando de conhecimento, experiência ou treinamento. Estou falando de biologia. A resposta pode estar bem debaixo do seu nariz.

Ou melhor, dentro da sua boca.

A quantidade de papilas gustativas que cada pessoa possui influencia diretamente a forma como percebe sabores. E isso ajuda a explicar por que algumas pessoas acham um vinho extremamente tânico, enquanto outras o consideram macio. Por que um vinho pode parecer muito ácido para alguém e perfeitamente equilibrado para outra pessoa.

Os três grandes grupos de degustadores

Segundo os estudos, existem três grandes grupos de degustadores.

Os menos sensíveis, os degustadores médios e os superdegustadores.

Os menos sensíveis costumam perceber menos intensidade nos sabores. O amargor incomoda menos, a adstringência dos taninos parece mais suave e vinhos mais potentes geralmente são recebidos com facilidade.

Os degustadores médios representam a maior parte da população. Percebem diferenças e nuances, mas dentro de uma faixa considerada normal.

Já os superdegustadores vivem uma experiência sensorial em alta definição. Sentem com mais intensidade o amargor, a acidez, a picância e até algumas sensações táteis dos alimentos e bebidas.

Homens, mulheres e a sensibilidade ao sabor

E aqui entra uma curiosidade interessante para o universo do vinho.

As mulheres têm cerca de duas vezes mais chances de serem superdegustadoras do que os homens. Isso acontece porque, em média, apresentam uma maior concentração de papilas gustativas.

Antes que os homens reclamem da informação, vale lembrar que ter mais sensibilidade não significa necessariamente degustar melhor. Significa apenas receber mais estímulos. Transformar essas sensações em análise continua dependendo de prática, repertório e treinamento.

O teste das papilas que você pode fazer em casa

Mas agora vem a parte divertida.

Você pode fazer um teste simples em casa.

Pegue um furador de papel e faça um pequeno círculo em uma folha branca. Posicione esse círculo na ponta da língua e observe os pontinhos arredondados, levemente mais avermelhados. São as papilas fungiformes, uma das estruturas responsáveis pela percepção dos sabores.

Conte quantas aparecem dentro do círculo.

Menos de 15: você provavelmente está entre os menos sensíveis.
Entre 15 e 30: degustador médio.
Mais de 30: existe uma boa chance de você ser um superdegustador.

No meu caso, o resultado me coloca no quinto trecho da escala, com uma tendência maior a perceber amargor e salinidade. O que nem sempre é uma vantagem.

Dois paladares e o mesmo vinho

Não encare isso como um exame científico. Pense mais como uma brincadeira capaz de explicar algo que vejo frequentemente nas degustações.

Duas pessoas podem provar exatamente o mesmo vinho e ambas estarem certas em suas percepções.

Talvez uma delas esteja sentindo muito mais do que a outra.

Da próxima vez que alguém ao seu lado disser que está sentindo algo que você não percebeu, não pense imediatamente que a pessoa está exagerando. Talvez ela simplesmente tenha recebido uma língua diferente da sua.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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