A polêmica da rolha: liberdade de escolha ou desrespeito ao conceito da casa?

Em outubro de 2022, publicamos aqui no Muito Gourmet uma matéria sobre os restaurantes de Salvador que não cobravam taxa de rolha, e o conteúdo, como era de se esperar, gerou polêmica.

Afinal, rolha é sempre um tema que divide opiniões: de um lado, consumidores que desejam liberdade; do outro, casas que buscam sustentabilidade. Na época, listamos 16 estabelecimentos. Hoje, em novembro de 2025, quatro deles já não existem mais, ou seja, uma redução de 25%.

Passados três anos, o debate continua atual, mas ganha novas camadas. E quem retoma o assunto com profundidade e sensibilidade é nossa colunista Carol Souzah. Sommelière, jornalista e ex-proprietária do Terroir Bar de Vinhos, ela viveu o tema na prática, nos bastidores e na salão. Em sua nova coluna, Carol propõe um olhar mais amplo sobre o uso da taxa de rolha, questionando intenções, contextos e possibilidades de inclusão.

Mais que regra ou direito, rolha é também sinal de como consumimos, celebramos e nos relacionamos com os lugares que escolhemos frequentar. E talvez esteja aí a real provocação: o que estamos esquecendo nessa conversa?

Taxa de Rolha: o que estamos esquecendo nessa conversa?

A taxa de rolha sempre foi um tema delicado no mundo do vinho, polêmico mesmo, e por isso precisa ser discutido com honestidade. Acredito que ela tenha surgido para permitir que o cliente leve um vinho especial, algo que não está na carta da casa, uma garrafa rara, um presente afetivo, um rótulo escolhido com cuidado para um aniversário ou celebração. Não deveria funcionar como um passe para entrar no restaurante levando qualquer garrafa sem propósito.

Quando a taxa de rolha vira uma brecha para driblar o consumo no local, algo se perde. Perde a casa, que investe em equipe, treinamento, taças, adega e serviço para oferecer uma experiência. Perde o cliente, que acredita estar economizando enquanto fragiliza a sustentabilidade de um espaço que ele mesmo escolheu frequentar. Vinho é bebida, mas também é contexto, ambiente, hospitalidade e serviço.

E aqui entra algo que vivi de perto, um exemplo que mostra bem o mau uso da taxa de rolha. No Terroir Bar de Vinhos, que era um espaço totalmente dedicado ao vinho e especializado em oferecer rótulos diferentes, vinhos vivos, novos e curiosos, eu era frequentemente abordada por pessoas querendo levar suas próprias garrafas e pagar a taxa de rolha. Isso acontecia em um lugar cujo coração era justamente a experimentação e a descoberta. O negócio inteiro existia para que o cliente provasse vinhos que não encontrava em outros estabelecimentos de Salvador. Então como alguém chega a um bar de experimentação e deseja levar a própria garrafa? Ali, simplesmente não fazia sentido. A taxa de rolha precisa considerar o estilo da casa. Em um espaço que vive da venda de vinhos com curadoria específica, a lógica da rolha desmonta a essência do conceito.

Ao mesmo tempo, eu também reconheço um outro lado que precisa ser considerado. Há pessoas que não conseguem pagar os valores de uma carta de vinhos e recorrem à rolha para viver a experiência de estar naquele lugar. Gente que quer celebrar, compartilhar, participar, mesmo com um orçamento apertado. Levar uma garrafa mais simples ou que já tinham em casa pode ser a única forma de tornar aquele momento possível. E isso também é legítimo, humano e real.

O problema não é levar vinho. O problema é perder de vista o propósito. A taxa de rolha foi criada para equilibrar as contas de um restaurante que oferece serviço especializado, mas também pode ser uma ferramenta de inclusão quando usada com sensibilidade e respeito. O equilíbrio está em reconhecer que cada garrafa levada conta uma história diferente. Às vezes é uma história de afeto, às vezes é uma história de dificuldade, às vezes é só o desejo de brindar junto.

Talvez o que precise mudar não seja a taxa, mas o olhar. Lembrar que rolha não é atalho para conveniência, mas também não deve ser um muro que separa quem pode de quem não pode. É uma ponte. E toda ponte pode ser atravessada com consciência, respeito e propósito, sempre levando em conta o estilo de cada casa e a verdadeira intenção por trás de cada garrafa.

Sobre Linha Editorial e a Carol Souzah

Carol Souzah é sommelière, jornalista e nova colunista do Muito Gourmet.

A sommelière abordará inovações no mundo dos vinhos, curiosidades, harmonizações, aspectos socioeconômicos, sustentabilidade, ética na produção e muitas dicas.

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