As trufas são um raro fungo comestível selvagem. Muito mais discreto que os demais fungos comestíveis e convidado especial nas mesas coroadas da Europa desde o século XIV. Com sabor excepcional e único e um aroma forte e singular, a trufa é considerada um membro especial do patrimônio gastronômico, sendo o fungo mais caro do mundo.

Indomável pela agricultura, o fungo cresce no solo das florestas com solo mais úmido na Europa, em quantidade limitada. Em razão de ser bem difícil de encontrar e exigir um grande esforço para isso, a trufa encanta também por sua particularidade. Com interior marmorizado, o selvagem fungo fascina e encanta.

Variedades

Apesar de existirem dezenas de variedades, as mais apreciadas são a trufa negra (Tuber melanosporum), um pouco menos rara, e a trufa branca (Tuber magnatum), considerada o diamante entre as trufas por seu sabor surpreendente e único e seu perfume inconfundível e a trufa de verão (Tuber aestivum) que é “colhida” entre junho e setembro, durante o verão europeu.

A colheita é uma verdadeira caça

As trufas precisam ser caçadas, isso mesmo, caçadas e não colhidas. Elas crescem enterradas e não dão o menor sinal na superfície de que estão escondidas ali. Para retirá-las do solo é preciso não só encontrar o lugar certo, mas remover a terra e cavar um pouco para desenterrar a iguaria.

No início, as porquinhas eram consideradas o melhor animal para localizar o fungo. Isso porque, em razão da considerável sensibilidade olfativa e uma pré-disposição natural para o odor, as porquinhas inicialmente foram as escolhidas para a desafiadora tarefa de encontrar as trufas. Entretanto, ao encontrarem, as porquinhas costumavam comer a deliciosa e irresistível trufa, ou agarrá-la com os dentinhos, sem soltar. Assim, os caçadores de trufas, com o tempo, passaram a utilizar mais o olfato dos cachorros treinados para isso, que se mostraram mais eficientes, de modo que se tornou bem raro encontrar porquinhas realizando essa caça hoje em dia.

Principais Produtores

Os principais países produtores são Itália e França, muito embora as trufas também sejam encontradas em países tão diversos quanto China e Austrália.

Atributos

O que diferencia a qualidade entre as trufas é o seu sabor particular e o seu aroma inconfundível, bem como o padrão de sua marmorização interna. Existe hoje um certo consenso de que as italianas e francesas são as que, por maturarem mais tempo no solo selvagem, guardam as melhores características para o uso na gastronomia.

“Teste de Qualidade”

Bem, se há tantas trufas sendo produzidas pelo mundo inteiro, como então identificar e escolher a melhor dentre elas?

Bem, os Chefs costumam dar uma dica infalível para reconhecer as melhores. Tente esquecer por um minuto o alto valor da trufa e a jogue no chão, se ela não quicar, será um exemplar da melhor qualidade. Não recomendamos que você faça isso em um mercado francês ou italiano de trufas, ou você poderá entrar em apuros. Resta saber se o comprador, após pagar uma nota preta em uma trufa terá a coragem de testá-la dessa forma (será que esse chefe italiano testou? rs).
Boa sorte!

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