Com Mara Salles, Edinho Engel e Danilo Fernandes, jantar de 15 de setembro revisita o Laboratório de Cozinha Brasileira
Alex Atala e Mara Salles vêm a Salvador para um jantar no Amado na terça-feira, 15 de setembro, às 20h. Ao lado dos anfitriões Edinho Engel e Danilo Fernandes, eles retomam o Laboratório de Cozinha Brasileira, edição especial do Paladar, caderno de gastronomia de O Estado de S. Paulo, que em setembro de 2006 reuniu Atala, Mara e Edinho em defesa de uma identidade própria para a cozinha nacional. O jornalista Luiz Américo Camargo, um dos fundadores do Paladar, volta à mesa, e o sommelier Manoel Beato assina uma das harmonizações. O menu custa R$ 480 por pessoa e integra a série 20 ANOS sendo AMADO.
O que o Laboratório de 2006 defendia
O Paladar ainda era um caderno jovem, criado no ano anterior, quando decidiu levar três cozinheiros para o centro de uma discussão que parecia acadêmica e era, na verdade, muito concreta. A edição especial reuniu receitas, reflexões e um texto de tom manifesto, com quatro pedidos claros: que o Brasil reconhecesse ter uma gastronomia própria, valorizasse seus ingredientes, entendesse as diferenças entre suas tradições regionais e aproximasse chefs, cozinheiros e pesquisadores.
A proposta nunca foi eleger pratos-símbolo ou fixar um cânone. Num país de escala continental, o raciocínio corria no sentido oposto, tratando a diversidade como traço de identidade e não como problema a ser resolvido.
Luiz Américo Camargo acompanhou essa construção por dentro da redação. Crítico de restaurantes e um dos criadores do caderno, ele participou da concepção daquela edição. Agora volta a se sentar com os mesmos três personagens, com uma diferença importante: desta vez, a conversa sai do papel e chega servida.
Quem ler o cardápio de 15 de setembro com o texto de 2006 ao lado vai perceber que ele funciona como resposta prática. Cada preparação aponta para um território, e o conjunto desenha um mapa.
A mesa abre com pão de nozes e multigrãos da naJanela, servido com azeite. A padaria artesanal tem Luiz Américo Camargo entre os sócios, detalhe que registramos por transparência e que também explica a presença do jornalista no menu: autor de Pão Nosso, ele é referência em panificação de fermentação natural no país.
Mara Salles, à frente do Tordesilhas, em São Paulo, casa dedicada às cozinhas regionais brasileiras, assina três momentos. O pastelzinho de angu com taioba e queijo da Mantiqueira puxa o jantar para Minas Gerais, com o milho, a folha de quintal e o queijo da serra mineira. O ceviche de lulas com pimentas e ervas da Amazônia e a costelinha de porco com tucupi, jambu e farinha d’água levam a conversa para o Norte, de onde saíram ingredientes que hoje circulam por cozinhas de várias capitais.
Alex Atala, chef do D.O.M., em São Paulo, e nome associado à projeção de ingredientes amazônicos no circuito internacional, traz a moela de tainha com caviar e a galinha caipira com salada de maxixe e ervas frescas, um prato de quintal brasileiro tratado com rigor de cozinha autoral. Também é dele o doce da noite: merengue, suspiros e morangos com manjericão, sal e azeite.
Edinho Engel e Danilo Fernandes respondem pela Bahia. O crocante de queijo de cabra com gel de umbu do sertão baiano coloca a fruta da Caatinga no centro do prato. O vermelho em folha de bananeira, com farofa úmida de camarão, banana e alcaparras, fala a língua do litoral baiano, o mesmo que se vê pelas janelas do Amado.
Manoel Beato na taça
Para acompanhar, o Amado oferece dois caminhos. A Harmonização Amado custa R$ 330 por pessoa. A Seleção do sommelier Manoel Beato, ligado ao Fasano há mais de três décadas, sai por R$ 430 por pessoa. Beato não participou do Laboratório de 2006, e é justamente essa distância que torna sua escolha interessante: ele chega como leitor novo de uma conversa com vinte anos de estrada. As harmonizações são exclusivas para maiores de 18 anos.
Vinte anos de Amado diante da baía
O Laboratório não é um episódio isolado. O Amado abriu em 2006, no Comércio, diante da Baía de Todos os Santos, no mesmo ano da edição do Paladar, e transformou o aniversário numa temporada de jantares com convidados.
A série começou em março, com Filipe Rizzato e Neusi Machado, do Palácio Tangará. Em 14 de julho, o jantar Cozinha de Produto reuniu Rafa Costa e Silva, Fabrício Lemos e Lisiane Arouca. Em 4 de agosto, Emmanuel Bassoleil e Oscar Bosch assinaram o Brasil Mediterrâneo.
Depois de setembro, restam duas etapas. Em 27 de outubro, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira chegam para o jantar Cozinha Afetiva. O encerramento, em 2 de dezembro, se chama Novos e Velhos Baianos e reúne Fabrício Lemos, Lisiane Arouca, Dante e Kafe Bassi, Kaywa Hilton, Leila Carreiro, Ricardo Britto, Laurent Rezette e Bahia Brito, devolvendo a festa à cena de Salvador.
Em 2006, o Laboratório de Cozinha Brasileira foi impresso em papel de jornal. Vinte anos depois, volta em nove preparações, a poucos metros do mar que abastece metade da despensa baiana.
Serviço
O quê: Jantar Laboratório de Cozinha Brasileira, projeto 20 ANOS sendo AMADO
Quando: terça-feira, 15 de setembro de 2026, às 20h
Onde: Restaurante Amado, Av. Lafayete Coutinho, 660, Comércio, Salvador (BA)
Com: Alex Atala, Mara Salles, Edinho Engel, Danilo Fernandes, Luiz Américo Camargo e Manoel Beato
Menu: R$ 480 por pessoa
Harmonização Amado: R$ 330 por pessoa
Seleção do sommelier Manoel Beato: R$ 430 por pessoa (harmonizações para maiores de 18 anos)
Reservas: WhatsApp, lugares limitados
Instagram: @restauranteamado.
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