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As lições mais importantes do livro “Cozinha Confidencial” de Anthony Bourdain que todo aspirante a chef de cozinha deve saber
Escute a voz da experiência, ela vai te conferir sábio conselhos a partir de histórias vividas em primeira pessoa. Parece um bom conselho? Pode se dizer que sim, por isso vale a leitura do livro Cozinha Confidencial, do saudoso chef Anthony Bourdain. Apesar de escrito a mais de vinte anos, o livro ainda pulsa de atualidade.
Isso porque, de fato, as profissões ligadas ao que chamam de alta gastronomia, sem dúvida, estão em alta no Brasil. Iniciada em 1990, a procura crescente pela profissionalização nessa área só tem aumentado, assim como o próprio setor de bares e restaurantes, ávidos por profissionais bem formados, criativos e com vontade de fazer carreira no setor. Nesse sentido, hoje existem no país alguns bons cursos formando profissionais ano a ano e enriquecendo o mercado, sempre permeável a novas visões e criações.
Além de atrair jovens saídos do ensino médio que buscam uma faculdade como primeira formação, os cursos de gastronomia também exercem atração sobre pessoas de outras áreas que buscam uma guinada nas carreiras e um novo início.
Como todo sonho tem lá seu lado de fantasia, muita gente que busca o curso de gastronomia e uma carreira em bares e restaurantes não tem ideia de como o cotidiano dos profissionais envolvidos funciona. Muito do que hoje é glamourizado, com chefs posando com alvas roupas e cabelos penteados em frente a pratos espetacularmente bem apresentados nas redes sociais, misturando técnicas de diferentes vertentes, acaba resultando em conclusões precipitadas sobre uma vida que, a bem da verdade, não tem nada a ver com o que realmente acontece na real life.
De fato, vários profissionais da área dizem o mesmo: um diploma não te faz instantaneamente um chef.
Um bom relato de parte do que ocorre de verdade nas cozinhas dos restaurantes foi escrito por Anthony Bourdain lá em 2000, em seu livro intitulado Cozinha Confidencial. Nesse relato autobiográfico, o chef estadunidense conta parte de sua trajetória, incluindo os anos de formação acadêmica e as décadas labutando em diversos restaurantes antes de se tornar a estrela de TV pela qual ficou mundialmente conhecido.
8 lições de ‘Cozinha Confidencial’ de Anthony Bourdain
Eis aqui os principais 8 pontos que podem ser extraídos do livro e que merecem ser objeto de reflexão por quem pensa em se tornar um chef de cozinha:
1) Corte, fatie, limpe, repita
Espremendo para obter a verdadeira essência do cotidiano da vida de um chef de cozinha, pode-se dizer que ela é uma sucessão quase infinita de tarefas repetitivas, reproduzidas à exaustão.
Descascar, picar, cortar, fatiar, separar, limpar, provar, são tarefas simples, repetidas dezenas e dezenas de vezes em um único dia.
A rotina frequente se repetirá sem muitas e drásticas mudanças por longas horas, em ambientes quentes e apertados. Provavelmente todos estarão descabelados, suados e agitados e com respingos de molho na roupa. Esteja preparado para isso.
2) Comida é algo poderoso
Quem deseja dedicar a sua vida à comida precisa adotar a postura correta em relação à mesma. Comida é uma coisa boa, especialmente quando preparada com honestidade.
É preciso ter em mente que a comida pode impressionar, chocar, inspirar, excitar, espantar, emocionar e muito mais. A comida carrega em si muitos poderes e ai de quem não estiver plenamente consciente do efeito que a mesma pode ter sobre as pessoas.
3) Abaixe a cabeça e aprenda
Muito do que realmente importa na vida de um cozinheiro será aprendido no dia a dia dentro de uma cozinha. Esqueça teorias, livros e aulas, a melhor maneira de aprender é cozinhando, ouvindo, observando e tendo humildade para isso.
Ao receber o seu diploma, lembre que esse é só o início da sua formação de cozinheiro profissional.
O verdadeiro saber útil virá da execução, do fazer e refazer repetidas vezes. O conhecimento, aliás, é sempre bom lembrar, pode vir das mais improváveis fontes, portanto, tenha humildade para reconhecer que muitas vezes aquelas pessoas com quase nenhuma formação acadêmica, mas muita vivência na cozinha, serão fonte de inúmeros e valorosos saberes.
4) Coisas simples podem ser verdadeiramente boas
Esqueça preconceitos com o que é simples, muita comida deliciosa pode surgir da junção de ingredientes singelos e despretensiosos.
A combinação de ingredientes frescos e de alta qualidade pode dar resultados espetaculares.
Não é preciso afetação e enfeitamentos excessivos. Esses podem ser dispensados quando for possível uma despretensiosa simplicidade na combinação de alimentos. A apresentação do prato é importante, mas uma comida simples, direta e absolutamente sem pretensões alcança um patamar especial. Comida é para ser comida, não olhada.
5) Não querem saber da sua vida, sua história e nem do seu passado
Seu passado não interfere tanto assim em uma cozinha, não importa muito o que você fez até chegar até ali, o que importa mesmo é o seu compromisso e as suas ações futuras junto daqueles que estarão ao seu lado na hora do aperto.
Não importa seu passado de desencontros com a lei ou seus vícios pregressos com substâncias entorpecentes, a comida não vai te julgar por isso. Na cozinha, o que é importante é ser confiável, chegar no horário e estar presente na hora e dia marcados e fazer o que precisa ser feito. Mantenha isso em mente.
O seu trabalho será realizado próximo a facas afiadíssimas, com acesso a panelas e líquidos quentes, portanto, suas ações importam muito para aqueles que estarão junto com você nesse inferninho. Lealdade no comportamento é fundamental.
6) Coma, sempre que puder, coma
Toda a sua equipe importa, por isso, enquanto chef, seja a inspiração para os seus colegas de cozinha e os estimule a experimentar novos alimentos, sabores e texturas. Valorize aqueles que estão na trincheira junto com você.
Ainda, visite outros restaurantes, faça viagens para comer e não torça o nariz para novos sabores. Em boa parte do seu relato no livro, Anthony conta que sempre visitava outros locais para refeições e fofocas com outros chefs e equipes de cozinha.
De fato, as equipes que trabalham nos diferentes restaurantes tendem a se relacionar somente com os colegas do mesmo local, mas há muito a perder sem o contato com outras pessoas de outros estabelecimentos. Circule em outros círculos. Estar junto de quem faz o mesmo é sempre gratificante, relata o chef.
Além disso, esses intercâmbios podem até render refeições grátis por aí, o que já é uma baita vantagem.
E não esqueça, ao comer saboreie, sinta os aromas e mastigue aguçando os seus sentidos. Dispa-se de preconceitos e experimente.
7) Tudo bem se você for um desajustado
Pessoas socialmente ineptas, devassas, indivíduos fugitivos, obcecados, marginais e excluídos, são todos aceitos, afinal, nada disso te impedirá de trabalhar em uma cozinha.
Não importa muito como você é, suas idiossincrasias, manias, tiques e peculiaridades, nada disso impedirá o seu trabalho como chef.
O importante mesmo é se sentir à vontade perto de uma cozinha ou diante de um fogão.
8) Dê adeus aos finais de semanas
O relato de Bourdain cumpre a ingrata missão de ser o veículo de uma má notícia: ao se tornar chef de cozinha, muito provavelmente nunca mais haverá tempo livre durante os finais de semana e feriados.
Isso porque o negócio de restaurantes funciona em turno oposto ao dos demais trabalhadores. É nas férias, nos feriados e nos finais de semana que a carga de trabalho dos cozinheiros aumenta, portanto, um ajuste na agenda será necessário. É melhor saber logo disso e não vir a ser surpreendido depois. Longas horas, ora em ritmo frenético, ora em compasso de espera se sucederão durante todo o expediente, que tem um ritmo peculiar e próprio.
Dê adeus às noites das sextas-feiras e domingos preguiçosos e diga olá para as segundas-feiras de folga, dia em que os estabelecimentos costumam fechar.
Sobre o livro “Cozinha Confidencial” de Anthony Bourdain
“Cozinha Confidencial” é um livro de memórias escrito por Anthony Bourdain, que foi chef de cozinha e apresentador de televisão. Publicado em 2000, o livro é uma mistura de história pessoal, reflexões sobre a indústria da alimentação e observações sobre a cultura culinária.
Em “Cozinha Confidencial”, Bourdain compartilhou suas experiências ao longo de mais de duas décadas em que trabalhou em restaurantes, desde os primeiros empregos em cozinhas de praia até a posição de chef executivo de um renomado restaurante de Nova York.
Ele falou sobre a rotina exaustiva e o ambiente caótico da cozinha profissional, revelando alguns segredos e truques utilizados pelos cozinheiros para obterem sucesso ou para penalizarem alguns clientes.
O livro também inclui críticas à indústria alimentícia, abordando temas como o abuso de drogas e álcool entre os chefs, a exploração dos funcionários e os desafios enfrentados pelos restaurantes para manterem-se abertos e competitivos.
Em resumo, “Cozinha Confidencial” é um relato sincero e envolvente sobre a vida de um chef e a cultura culinária de sua época. O livro que se tornou um best-seller e lançou Anthony Bourdain para a fama mundial.
Vale a pena a leitura!
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