Antes de ser restaurante, o Jota Gastronomia já era ideia fixa. Daquelas que moram no fundo da cabeça de quem cozinha por impulso, por afeto, por teimosia. O chef Jota Moraes carrega há pelo menos duas décadas um repertório de sabores que ele mesmo chama de “improváveis”, e que agora ganham endereço novo, nome próprio e a orla do Rio Vermelho como cenário.

A casa abre para convidados no dia 1º de abril e para o público no dia seguinte, ocupando o imóvel que até então abrigava o Silva Cozinha, que segue em transição para um novo espaço na Rua Chile. O endereço muda. A essência, segundo o chef, não.

Do Carmo pro Vermelho: o caminho até aqui

Jota Moraes construiu sua história gastronômica no Santo Antônio Além do Carmo, onde comandou o Casa de Farinha e, depois, o Joca Mesa Bar. Foi ali que ele reencontrou a cozinha depois de um período afastado da área. “A experiência no Santo Antônio me deu uma atualização do perfil de consumo do público”, conta. “Aprendi que tudo que eu vivi de gastronomia regional, de fato, tem um grande valor. A nossa gastronomia, nossos insumos, nossa cultura.”

Foi nesse período que consolidou o conceito que define seu trabalho: cozinha regional contemporânea. Um olhar que bebe da tradição nordestina e sertaneja, mas que não tem medo de recombinar, de estranhar, de propor. Nessa trajetória, o chef reconhece a influência do chef Fabrício Lemos como inspiração constante, um nome que ajudou a redesenhar a percepção da gastronomia baiana no cenário nacional.

Sobre a vida de restaurateur, Jota é direto: “Ser administrador, chef de cozinha, pai, marido, filho… não é um super poder. É um conjunto de escolhas.”

Por que o Rio Vermelho

Para quem conhece a relação de Jota com Salvador, a escolha do bairro não surpreende. Ele fala do Rio Vermelho como quem fala de casa. Das madrugadas no antigo Mercado do Peixe no início dos anos 2000, passando pelas rodas de hardcore do extinto Idearium, pelos acarajés históricos de Cira, Dinha e Regina, até os restaurantes que hoje compõem a cena do bairro.

“O Rio Vermelho é um bairro de todas as tribos, todos os povos, todas as pessoas. Isso combina demais com a potência do Brasil, do brasileiro”, diz. Para ele, a história pessoal e a história gastronômica se encontram nesse endereço. “Tudo isso é cultura, gastronomia e Nordeste.”

O prato que nasceu há 20 anos

O baião de dois de frutos do mar, carro-chefe da casa, tem origem numa cozinha doméstica, quando Jota ainda cursava Fisioterapia. Ele reunia amigos em casa, cozinhava criações próprias e colhia avaliações. Depois de uma viagem a Recife, onde comeu o baião de dois tradicional com a família, decidiu criar uma versão com frutos do mar. Ali nasceu o prato que hoje define sua assinatura.

“É o exemplo clássico de como definir minha gastronomia. Regional contemporânea”, resume Jota.

A experiência completa

O Jota Gastronomia não quer ser apenas sobre o prato. A operação prevê almoço com opção de executivo, happy hour (incluindo sexta-feira), jantar, carta de drinks autorais e clássicos, bons whiskys e uma carta de vinhos assinada pela sommelière Carol Souzah. A proposta é de experiência gastronômica por inteiro, do primeiro gole ao último bocado.

O que fica

Quando perguntado sobre a sensação que espera deixar em quem passar pelo Jota Gastronomia, o chef não hesita: nostalgia.

“Tanto a nostalgia pelo que está vivendo dentro do restaurante, de ser algo confortável e que remeta a bons momentos e boas histórias da própria vida. Quanto a nostalgia de, ao sair, ter essa sensação tão positiva que deseje voltar o quanto antes.”

Em tempos de conceitos fabricados e estéticas emprestadas, tem algo genuíno num cozinheiro que leva 20 anos amadurecendo um prato e uma vida inteira acumulando referências que cabem num mesmo balcão: o sertão, o mar, o hardcore, o acarajé, o vinho, o baião. Tudo isso, agora, com vista para a Praia da Paciência, no Rio Vermelho.

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