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Um sonho, para se tornar realidade, precisa vir acompanhado de muita ação e esforço. Uma prova desse pensamento, você vê nessa entrevista exclusiva e inspiradora com Cecília Moura, uma das melhores confeiteiras da cidade, que ousou sonhar e realizar esse sonho com planejamento, muito esforço pessoal e sobretudo, muita dedicação e estudo.
No seu caminhar profissional, buscando justamente uma maior qualificação na sua área de escolha, a confeiteira procurou uma das mais prestigiadas, exigentes e desafiadoras escolas do mundo, a francesa Le Cordon Bleu, ou Cordão Azul, na sua filial paulista.
Conhecendo um pouco da história da Le Cordon Bleu Paris
A escola francesa de artes culinárias foi fundada em 1895, na França e hoje é reconhecidamente uma escola de excelência, afinal de contas é um consenso mundial que os gauleses são mestres na arte da hospitalidade e da gastronomia.
Em razão disso, pessoas do mundo inteiro buscam alcançar esse reconhecimento através de uma formação profissional com essa origem.
Ter um diploma de um de seus cursos, garante a seus alunos um reconhecimento mundial de excelência. Após completarem a formação na Cordon, seus alunos podem passar a usar a dolmã decorada com um cordão azul, identificado como símbolo de competência e qualidade.
Buscando democratizar essa formação de elevada qualidade, a escola francesa então espalhou-se pelo mundo inteiro em uma rede internacional de institutos de artes culinárias e de hospitalidade, com presença atual em mais de 20 países.
No Brasil, o instituto trouxe para a cidade de São Paulo uma de suas filiais, com um ensino a um nível superior da art de vivre française.
Descobrindo a experiência de estudar na Le Cordon Bleu Brasil
Os cursos da Le Cordon Bleu possuem como filosofia o alcance da maestria através da prática constante e refinamento permanente fornecendo aos seus alunos um passaporte internacional para uma carreira nas artes culinárias.
Frequentar seus cursos significa melhorar constantemente evoluindo progressivamente durante todo o percurso profissional futuro. Se trata de aprender a jamais deixar de se inquietar e sempre buscar crescer e se desenvolver, lições que permanecem com seus alunos após a conclusão do curso.
Como uma das maiores e mais renomadas escolas de gastronomia do mundo, amplamente difundida na mídia e em programas como o Masterchef, seu ambiente de primor é sempre um destaque, mas como é estudar na Le Cordon Bleu? Como funciona o dia a dia nessa escola tão renomada?
Confira nessa entrevista exclusiva, realizada por Pedro Mascarenhas, com a Chef Pâtissière, baiana de Itaberaba, Cecília Moura, chef confeiteira e proprietária da Le Lapin Confeitaria, a sua vivência profissional com a escola francesa, cujo diploma recebeu em 2020.
Entrevista com a Chef Pâtissière Cecília Moura
O que te fez querer adquirir uma formação em confeitaria? Por que a Le Cordon Bleu?
Desde quando entrei na carreira de confeitaria, eu sentia a necessidade de aprender. Eu sempre estudava por conta própria com livros e testes que fazia na minha cozinha, mas nunca achei o suficiente.
A Le Cordon Bleu é uma escola reconhecida internacionalmente pela excelência e eu já a admirava. Quando abriu no Brasil eu não pensei duas vezes e busquei a qualificação.
Qual foi o tempo de duração do curso e quais módulos ele abrangia? O curso possuía apenas um nível ou era possível progredir? O que cada nível abrangia?
O curso tem duração de 8 meses. O Diplôme Pâtisserie é o curso completo para a confeitaria e é dividido em 3 módulos, mas você não precisa fazer o curso inteiro, já que é possível fazer o básico e parar por aí, mas, para progredir para todos os módulos, é preciso seguir a sua sequência.
O Módulo Básico te prepara com as bases da confeitaria francesa com massas, cremes, técnicas e receitas clássicas. Aprendemos Creme pâtissière, génoise, merengues, massa folhada, massa choux, além de outras. Nessa fase, não temos acesso a utensílios como batedeira, mixer e microondas, por exemplo. Assim, fazemos tudo à mão para entender e vivenciar como deve ser a textura de cada preparo.
No Módulo Intermediário são inseridas receitas com um nível de dificuldade um pouco maior, com mais processos envolvidos. Os deliciosos Macarons, Opera e o início do trabalho com chocolate começam nessa fase intermediária.
O Módulo Superior é o último dos três. Nele as receitas com mais complexidade aparecem. As entremets, as sobremesas empratadas e o sorvete são inseridos.
Ao final, criamos uma sobremesa autoral de conclusão de curso. Nela usamos mais de 5 técnicas diferentes ao mesmo tempo, além da decoração em chocolate. Esse também é o módulo de criação da pièce montée de chocolate, uma pequena escultura, um dos clássicos franceses.
Como era o seu dia a dia na escola? Como eram e quais eram as aulas?
O dia a dia era tranquilo e completamente imerso na confeitaria.
Diariamente, são dois horários de aula na programação.
De manhã é a aula teórica, onde assistimos atentamente a todo o processo de execução dos doces, com as explicações dos professores. É o momento de tirar dúvidas e anotar cuidadosamente o passo a passo e seus detalhes.
Finalizada a aula teórica, no período da tarde, partimos para a cozinha, para aula prática para reproduzir o que foi visto na teoria e executar o mais fielmente possível os ensinamentos dentro de uma janela de 3h para conclusão.
Após o final do tempo de execução, o professor responsável passa em cada uma das bancadas para cuidadosa degustação e avaliação. Nesse momento, todos também degustam todas as prepações juntos, avaliando, debatendo e entendendo os erros e acertos.
Conte um pouco sobre a sua sobremesa da conclusão do curso. Como se deu a criação? Quais técnicas e sabores foram utilizados e por que os escolheu?
A criação da sobremesa final é feita com base em uma lista que recebemos com os insumos disponíveis e as técnicas obrigatórias. São dois grupos diferentes, escolhidos por sorteio. Além disso, a sobremesa final é, obrigatoriamente, uma entremet.
A lista que eu sorteei tinha duas massas, sendo uma delas financier, uma decoração em chocolate e não era permitido utilizar corante. Então eu já observei que, se eu quisesse cor, teria que extrair de algum dos insumos que tinha na lista.
A escolha dos sabores vai do gosto pessoal e do bom senso do aluno.
Eu escolhi como sabor principal laranja, gengibre e caramelo. Minha escolha levou em conta que eram sabores listados que eu gostava e sabia que iriam combinar e harmonizar bem. Eu também optei pela Glaçagem de cacau como insumo para extrair a cor, porque eu queria que o resultado final ficasse com uma cor bem preta por fora para contrastar com a laranja cristalizada que eu iria fazer para a decoração.
Depois que eu defini isso, parti para a construção, pensando sempre na estrutura, combinação dos sabores e como cada sabor iria se destacar mais. Nós temos mais ou menos 1 mês para criar, e, ao longo desse tempo, podemos levar os testes para o professor ir provando e dizendo o que pode ser ajustado.
Ao final, fiz uma mousse de caramelo recheada com um insert de laranja, usando 3 técnicas diferentes para uso da laranja da casca à polpa, evitando desperdícios. Preparei também um caramelo de gengibre, financier de gengibre e laranja e uma base de pâte sucrée. Fiz ainda uma Glaçagem de cacau e peças de decoração em chocolate intenso para ficar escuro além de laranjas cristalizadas.
Quais foram os melhores aprendizados durante o curso? E quais foram os maiores desafios?
A Le Cordon é uma escola muito exigente e isso me fez ter uma auto cobrança ainda maior na execução do que eu faço.
Como também provamos tudo o que fazemos lá, isso desenvolveu bastante o meu paladar para a confeitaria. Esse aprendizado me fez compreender texturas e nuances nas construções de sabores.
Assim, tecnicamente me tornei muito mais capacitada o que me abriu um leque de possibilidades nas minhas criações.
Além de tudo isso, também aprendi sobre postura, limpeza, organização e velocidade.
Meu maior desafio foi ter confiança naquilo que eu estava fazendo, pois sou uma pessoa insegura, então as avaliações sempre me deixavam apreensiva, mas, no geral, não senti dificuldades com o curso.
Estudar na Le Cordon Bleu mudou sua visão sobre a confeitaria?
Sim, sem dúvidas. O meu paladar mudou radicalmente, afinal foi quase um ano comendo açúcar e aprendendo que o doce vai muito além disso.
De que forma o seu paladar evoluiu? Como se deu esse processo? E como você enxerga o doce e a confeitaria, hoje em dia?
Como fiquei 9 meses comendo os doces da Cordon Bleu, aos poucos fui “desviciando” o meu paladar do excesso de açúcar.
Com isso, eu percebi que o açúcar em excesso é igual ao sal em excesso: predomina sobre os outros sabores e quanto mais a gente come, mais a gente quer. Então é uma tendência que a gente sinta falta por não ter aquela quantidade exagerada.
Entretanto, o contrário também existe, pois quando vamos nos acostumando com doces menos doces, mais equilibrados, com os sabores bem presentes e bem colocados, o excesso de açúcar acaba por causar uma certa estranheza.
Isso foi exatamente o que aconteceu comigo no decorrer do curso.
Por conta disso, hoje em dia eu enxergo o quanto a confeitaria brasileira tem excessos. Nós estamos reféns do uso de leite condensado, Nutella… e tudo isso vai viciando o paladar.
Como a formação na Cordon Bleu contribuiu para atuar na área e quais diferenciais você acha que o curso traz?
O curso me transformou no que sou hoje em uma velocidade que eu sozinha demoraria muito tempo para atingir.
O que mais valeu a pena foi a construção da minha base técnica e isso sem dúvidas fez toda a diferença. Tudo que eu faço hoje na minha confeitaria tem muita técnica e foge do lugar comum.
O conhecimento é algo que não se tira, só se acumula e as possibilidades hoje dentro da confeitaria me parecem infinitas. Isso para uma pessoa de mente inquieta como eu é o maior presente possível!
Recentemente, você foi convidada para ser jurada no concurso que irá eleger o melhor panetone de Salvador, promovido pelo Muito Gourmet. Toda a sua primorosa formação lhe qualifica para avaliar os panetones do concurso. Para você, o que caracteriza um bom panetone, uma boa massa?
Além da formação na Le Cordon Bleu, eu também tenho formação em alguns cursos incluindo panificação profissional.
Eu faço panetone na Le Lapin há 7 anos com uma receita desenvolvida por mim que foi sendo aperfeiçoada à medida que fui adquirindo mais conhecimento.
Eu ainda fiquei dois anos consecutivos entre os melhores panetones de Salvador pelo Bazar Correio, concurso que já não existe mais.
Então acredito que sei reconhecer um bom produto quando vejo e provo.
Um bom panetone é sobre a massa. Uma boa massa tem uma boa fermentação, é úmida, amanteigada, com bastante alvéolos, com frutas e/ou chocolate bem distribuídos e sem excessos. É bem aromática, mas sem aroma artificial. E preferencialmente sem recheio, para poder sentir todo o trabalho delicado em cada mordida.
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